Le nuoc mam est à la cuisine vietnamienne ce que l’épée est au chevalier : quelque chose d’absolument indispensable… Et bien évidemment, le nuoc mam a ses hauts lieux. C’est le cas de Phu Quôc, bien sûr, mais aussi de Nam Ô, un village niché dans l’arrondissement de Liên Chiêu, à Dà Nang, dont c’est la spécialité depuis le début du 20e siècle.
A Nam Ô, le nuoc mam est fait à base d’anchois, l’anchois ayant la particularité de contenir beaucoup de protéines. Les poissons sont mis à mariner dans le sel quand ils sont encore frais, l’important étant de veiller aux proportions : pour 5 kilos de poissons, il en faut 2 de sel... Ensuite, il suffit de s’armer de patience, car il faut compter un an avant de pouvoir extraire l’essence de cette marinade ultra-salée. Il faut savoir que pour une jarre pouvant contenir de 200 à 300 kilos de poissons, on obtient de 100 à 150 litres de nuoc mam.
En 2016, un projet de site éco-touristique a été lancé à Nam Ô, ce qui a obligé un certain nombre de foyers à libérer des terrains. L’association des fabricants de nuoc mam de Nam Ô a ainsi vu ses effectifs amputés de moitié. Quant à la superficie nécessaire à la production, là aussi, il a une fâcheuse tendance à se réduire à la portion congrue, ce qui oblige Trân Ngoc Vinh, le président de l’association précitée, à tirer la sonnette d’alarme.
« Il faut absolument que nous puissions mettre en place une zone consacrée à la production de nuoc mam, mais toujours dans notre village. Sinon, Nam Ô va perdre sa spécialité artisanale, et ça, c’est ce que nous voulons éviter à tout prix », nous dit-il.
Eh bien cet appel a manifestement été entendu puisque les autorités de Da Nang ont demandé à la société qui est le maître d’ouvrage du projet de site éco-touristique de modifier son plan d’aménagement, de façon à permettre aux fabricants de nuoc mam de développer leur activité.
« Il est grand temps de réfléchir à la création d’une nouvelle zone de production pour le nuoc mam. Le village de Nam Ô sera élargi pour devenir une zone de promotion de cette spécialité locale. La ligne de démarcation entre ce village et le site éco-touristique qui doit voir le jour devra, elle aussi, s’élargir», nous explique Huynh Duc Tho, président du comité populaire municipal.
Qu’on se rassure donc, le nuoc mam a encore de beaux jours devant lui à Nam Ô. Quant aux producteurs, ils auront eu raison de ne pas baisser les bras puisque le service de l’Industrie et du Commerce de Dà Nang et le centre municipal d’Encouragement au Développement industriel a décidé de leur accorder des aides.
« Dans un premier temps, nous allons demander aux responsables du quartier de Hoà Hiêp Nam, qui abrite le village de Nam Ô, de procéder à une collecte d’avis auprès des producteurs qui sont encore là, mais aussi auprès de ceux qui ont été évacués. Et après, nous allons demander à la ville de Dà Nang de délimiter un nouveau site de production toujours sur le territoire de Hoà Hiêp Nam, en prenant en compte les risques de nuisance olfactive », nous indique Dàm Quang Hung, président du comité populaire de l’arrondissement de Liên Chiêu.
Pour l’instant, le nuoc mam de Nam Ô se vend non seulement à Dà Nang, mais aussi à Hanoï, Dak Lak, Hô Chi Minh-ville et dans de nombreuses autres villes et provinces du pays. Les habitants de Nam Ô sont fiers de leurs produits et ils ont bien l’intention d’aller à la conquête de nouveaux marchés.