Mắm bò hóc được làm theo phương pháp truyền thống giống như người Việt làm nước mắm. Làm mắm bò hóc khá đơn giản. Cá đồng các loại, ếch, cua, tôm, tép được làm sạch, phơi nắng một buổi cho trương lên, bỏ vào ống tre, hoặc lu, hũ với ít muối hột Ba Thắc, xong bịt kín lại bằng lá thốt nốt hoặc vải mũ nylon đem phơi nắng. Khoảng quá tuần lễ sau là có thể dùng được. Từ nguyên liệu chính là mắm bò hóc, người Khmer và người Việt đã chế biến món bún nước lèo. Hương vị độc đáo của nó đã làm một số người ưa thích. Người ta lại nâng cấp món ăn này bằng cách nấu nó với xương heo, nấm rơm cho ngọt nước.

Bún nước lèo đã có từ những năm 50 của thế kỷ trước. Vùng Sóc Trăng và Trà Vinh là quê hương của món bún nước lèo. Nước lèo ngon phải trong, ngọt và  thơm lừng mùi mắm! Rau ghém phải là bắp chuối xắt mỏng ngâm nước lạnh, vắt chanh để ghém có màu trắng đục mới đúng điệu! Một vốc tay bún trắng sợi mỏng, một nạm ghém, ít rau thơm, và vài vá nước lèo cùng ít lát thịt đùi hoặc ba rọi, hoặc cá lóc…, ta sẽ có một tô bún mắm nước lèo tuyệt hảo!            

Và cũng từ cái món bún nước lèo có nguồn gốc Khmer, cộng với cái lẩu của người Hoa, người ta đã có món lẩu mắm với nhiều cải tiến đặc sắc. Lẩu mắm hiện thời gồm rất nhiều nguyên liệu như: tôm, tép, mực, cá đồng, lươn, thịt bò, cá kèo, lòng lợn, thịt quay và cả… tàu hũ tươi, chiên! Ngày nay món lẩu mắm đã xuất hiện khắp nơi, từ những nhà hàng cao cấp đến những quán bình dân. Món lẩu mắm ăn kèm với nhiều loại rau như: cải xanh, giá, cà phổi, khổ qua, bắp cải, rau muống, cù nèo, tai tượng, bông súng, mồng tơi, bông so đũa, bắp chuối xiêm, rau nhút…

Bún nước lèo Trà Vinh.

 Một món nữa, có nguồn gốc hoang dã nhưng lại thuộc loại sang, đó là món bê thui còn có tên gọi là bò giá tréo hay bò tái mướt. Người ta giết thịt một con bê, cạo lông sạch, rồi treo lên hai cặp cây đóng chéo hình chữ X. Bên dưới là đống than hồng cháy đượm. Sức nóng làm da bò căng ra, thịt bên trong săn cứng… Mâm bàn được dọn ra với chủ yếu là rau thơm, khế chua, chuối chát xắt mỏng; một dĩa chanh đã cắt ra thành miếng; một thau bún. Cùng với đó là một tô đựng mắm nêm trộn với khóm bằm chung với tỏi, ớt, đường, bột ngọt được pha chế vừa ăn. Người ta dùng dao sắc, lụi vào bắp thịt của con bê, rạch ngang. Thịt bò lòi ra và dần dần bị tái bởi sức nóng của than hồng bên dưới. Nước cốt chanh vắt lên thịt với chút tiêu sọ đã đâm dập. Thịt đã tái chín, cuốn với bánh tráng, bún, rau sống, chuối chát, khế và chấm với nước mắm nêm…

Đặng Hoàng Thám