D’ailleurs, avant même de prendre la direction de Mong Cai, mes amis m’avaient vivement recommandé de goûter aux saveurs locales comme le canard sauvage mijoté ou le potage de riz aux fruits de mer. En partant à la découverte de la ville frontalière de la Chine, j’avais en tête ces plaisirs à ne pas râter.

Après 5 heures de voiture depuis Hanoi, nous sommes arrivés à Mong Cai en fin d’après-midi. Accueillis à bras ouverts par les cadres du Conseil populaire de la ville, nous avons été rapidement sustentés... Au menu, les spécialités du coin !

Plat principal donc : le fameux canard sauvage mijoté, un met d’origine chinoise selon la serveuse. « Ce plat a été préparé par un cuisinier chinois, dit-elle. Les ingrédients sont le canard sauvage bien sûr, de la sauce de soja, des champignons parfumés, des herbes médicinales chinoises et des épices. On appelle ce plat « le potage au canard sauvage ». C’est très bon pour la santé ».

Selon Hanh, qui nous sert, il y a plusieurs variantes cuisinées à base de canard sauvage. « Un bon canard doit peser 400 grammes, explique-t-elle. Mais attention, les canards élevés à Mong Cai sont meilleurs qu’ailleurs. On peut préparer au total 8 plats différents : mijoté, cuit à la vapeur, sauté, riz gluant au canard, soupe au canard, etc... »

Selon Hoang Van Thu, vice-président du Conseil populaire municipal, malgré le nom, les canards n’ont rien de sauvage. Ils sont élevés dans des fermes à Mong Cai. Mais revenons à nos ognions... Un autre plat à ne pas rater est le maquereau mijoté avec des aubergines. Hanh nous explique comment procéder : « Les ingrédients de base de ce plat sont l’aubergine, les piments rouges et verts, le champignon parfumé et bien sûr le maquereau. C’est aussi un plat chinois. Au Vietnam, nous y ajoutons des herbes aromatiques comme la pérille qui donnent une saveur spéciale. » 

D’après Hanh, on trouve ce plat ailleurs au Vietnam, à Ha Long ou à Hanoi, mais celui préparé à Mong Cai est vraiment excellent ! Car seuls les cuisiniers du Nord savent comment valoriser le maquereau et l’aubergine et trouver les meilleurs produits. « Un bon maquereau, c’est un poisson bien frais. Les ouïes bien rouges. Le corps doit être épais, rond et ferme. Un bon maquereau doit mesurer environ 30 cm », indique Hanh.

Si vous avez déjà essayé le potage de riz aux fruits de mer dans le pays, selon Nguyen Viet Duc, de l’agence de voyage Huu Nghi à Quang Ninh, celui de Mong Cai bat tous les records. « Quand je pense à Mong Cai, je salive en pensant au délicieux potage de riz aux fruits de mer ! dit Duc. Il mélange les fruits de mer, ça va de soi, et d’autres viandes. D’ailleurs, ici il y a ce vieil adage... Les filles de Dam Ha, le poulet de Tien Yen et le cochon de Mong Cai ! Alors dans ce fameux potage de riz, on trouve aussi des tripes de porc et des légumes frais ». 

Selon Viet Duc, il faudrait au moins un mois à quiconque voudrait vraiment connaître toutes les ficelles de la gastronomie de Mong Cai. Comme c’est une ville frontalière, elle réunit les saveurs des voyageurs qui vont et viennent entre les deux parties, offrant une alchimie à part./.