Rượu cần Tây Nguyên
 

Một trong những ấn tượng khó quên của khách phương xa khi đến Tây Nguyên, là những ống cơm lam thơm ngát và chóe rượu say nồng. Hai thức dùng đã trở thành vật linh thiêng trong lòng người dân bản địa. Đến Tây Nguyên, được người dân mời uống rượu cần, nghĩa là bạn đã là khách quý của làng buôn.

Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.

Rượu cần được quý vì nhiều lẽ. Người dân Tây Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Thứ nữa, rượu cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương  thực - thứ sản phẩm nuôi sống con người.

Làm men rượu là công đoạn đầu tiên rất công phu. Người Tây Nguyên có bí quyết dùng vài thứ lá, rễ cây trên núi để ủ men. Những thứ này cùng với củ gừng, riềng xắt nhỏ, phơi khô, giã mịn, trộn với bột gạo và vỏ trấu, đánh thành bánh. Phơi khô lần nữa, cầm trong tay cảm giác nhẹ, xốp là tốt, treo lên giàn bếp để dành dùng dần. Ngày nay có men của người Kinh, nhưng chỉ loại rượu được làm từ men của người Tây Nguyên tự chế mới cho được hương vị thơm ngon riêng biệt.

Rượu cần làm công phu nhưng lại dễ tính về chất liệu: Hạt cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê, gạo, bắp (ngô), khoai mì (sắn)… Mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng, tuy nhiên được yêu chuộng nhất theo thứ tự vẫn là rượu cào, bo bo, kê, rồi mới đến gạo, bắp. Chất liệu được nấu chín, tãi ra cho nguội. Men giã nhỏ, trộn đều. Sau khi ủ qua một đêm, mở ra bốc hơi thơm ngào ngạt, là tốt. Trộn với vỏ trấu, theo người làm rượu, là để có độ thoáng cho rượu mới lên men. Chất liệu được cho vào những chiếc chóe nhỏ to bằng gốm, bịt kín miệng bằng lá chuối hoặc ni-lon, để chỗ mát. Chóe ủ rượu có nơi còn gọi là ghè, nên rượu cần còn được người Tây Nguyên gọi là rượu ghè. Độ chừng một tháng là rượu chín. Cái độc đáo của rượu cần là càng để lâu, nước rượu càng ngọt giọng, nồng nàn chứ không bị chua hay đắng.

Ở Tây Nguyên, dù nhà rông của làng hay là nhà sàn của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rượu. Cọc uống rượu của gia đình thường chỉ nhô lên mặt sàn chừng 1 mét, nhưng ở nhà rông thì cao vút đến tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rượu, chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nước, để chừng 1 giờ đồng hồ cho rượu ngấm. Nước múc ở những con suối trong veo, đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nước đen bóng, như gỗ mun. Cần uống rượu là những đoạn trúc được thông ruột, dài chừng một mét.

Uống rượu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rượu và đọc lời cầu khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trước một ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Bạn nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần, sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một người, thường là những thiếu nữ mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca tiếp nước vào chóe.

Người Tây Nguyên uống rượu rất công bằng, cách rót nước như vậy gọi là đong “kang”. Khi rót hết nước trong ca, nghĩa là khách đã uống hết phần rượu. Cách đong kang này còn biểu lộ sự quý mến và tận tình của chủ nhà dành cho khách. Cách thứ hai để công bằng về lượng rượu cho mỗi người, chủ nhà dùng một cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt nước một đoạn chừng một phân. Khi người uống hút rượu, mực nước thấp xuống, đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình. Người Tây Nguyên mời rượu tinh tế lắm, dù cho bạn có tửu lượng kém đến đâu cũng không thể từ chối uống một kang, nhất là khi các cô gái Tây Nguyên đã cầm sẵn ca nước trong tay, mắt nhìn khách chân thành và tha thiết. Bạn sẽ không lo lắng sợ chủ nhà cho là bê tha và thiếu lịch sự dù có uống say đến ngã lăn quay ra sàn. Trái lại chủ nhà sẽ rất thích thú và quý bạn hơn vì cho rằng như vậy là bạn rất chân thành với họ.

Cái say của rượu cần không giống cái say của bất cứ loại rượu bia nào. Chất men thơm nồng làm cho du khách lâng lâng ngây ngất, và kỳ lạ là dẫu say nhưng vẫn cứ uống được mãi. Bởi tiếng cồng chiêng ngân vang giữa cái nắng, cái gió bao la của Tây Nguyên đại ngàn, hay ánh lửa bập bùng trong bóng đêm hoang sơ của núi rừng sẽ khiến cho du khách không làm sao say khướt.

Rượu cần và cơm lam là hai thức không thể thiếu trong các lễ hội ở buôn làng Tây Nguyên. Cũng như uống rượu cần, khách sẽ được chủ nhà trân trọng mời ống cơm lam đầu tiên. Ống cơm dành cho khách không phải là đoạn dài nhất, to nhất, mà phải là đoạn được cô gái Tây Nguyên nướng khéo nhất, nhìn vào màu trúc vẫn xanh tươi. Dùng với rượu, cơm lam là thức nhắm; không có rượu, cơm lam thành lương thực ăn no. Vừa ăn xong, đến buổi uống rượu cần cũng ăn tiếp được mà không thấy ngán. Buổi sáng lên rẫy, mang theo một đoạn cơm lam, một gói muối ớt với thịt con nai khô trên giàn bếp, là làm quên luôn cái nắng ban trưa.

Tháng 3, hoa pơ-lang nở đỏ rực trời. Về Tây Nguyên vào mùa lễ hội pơ-thi (lễ bỏ mả), lễ mừng cơm mới, cùng với con trai con gái làng uống rượu cần, ăn cơm lam, thức trắng đêm với những vòng xoay nhịp nhàng trong tiếng cồng chiêng ngân vang, nghe đâu đây vọng về một thuở hoang sơ hát bài ca đi mở đất, chinh phục núi rừng.

 Cơm lam Tây Nguyên
 

Người ăn có thể cảm nhận cả mùi nếp thơm lẫn hương rừng trong miếng cơm lam. Nó chắc mà lại dẻo, bùi mà không cứng, ăn không biết ngán. Nhiều khi không có thức ăn kèm, người ta vẫn thấy rất rõ cái vị đậm đà của nó. 

Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.

Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp "giấy" trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp "giấy" đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào, nộm thì ngon tuyệt.
 

Chè Huế 

Nói đến ẩm thực Huế không thể không nhắc đến chè Huế với thực đơn chè 36 món. Vị ngọt thanh hấp dẫn của các loại chè Huế khiến du khách nếm thử một lần sẽ lưu luyến không quên.

Chè Huế có từ lâu đời, là đỉnh cao của nghệ thuật chế biến để tạo nên một trong ngũ vị đặc trưng (mặn - ngọt - chua - cay - đắng) của ẩm thực Huế. Chính vì thế, trong cung đình trước đây, chè là món tráng miệng không thể thiếu trong bữa ngự thiện của các vua triều Nguyễn. Bên cạnh chè cung đình, các món chè dân dã bình dị không chỉ là món ăn ưa thích hàng ngày của mọi tầng lớp nhân dân Huế mà còn được người dân dùng để cúng tế nhân dịp lễ, tết như món quà dân dã, ngọt ngào dâng lên các bậc tiền nhân.

Chè Huế có nét đặc sắc riêng về hương vị, màu sắc, độ ngọt, thanh, thơm dịu, béo, bùi hòa quyện... là nhờ vào nguyên liệu đặc trưng và nghệ thuật chế biến tài hoa. Để làm nên những món chè mang đậm phong vị Huế phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ, từ chọn nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, hương liệu đến khâu chế biến sao cho ly chè đến tay thực khách phải thật thơm ngon, hấp dẫn.

Thành phố Huế có rất nhiều quán chè đủ loại bán cả ngày trên các tuyến đường, vỉa hè, nhưng nổi tiếng nhất là chè Hẻm ở đường Hùng Vương, chè Tý ở đường Trần Phú hay các quán chè ở đường Trương Định, Đông Ba… Nếu thích vị ngọt bùi, thơm mát, du khách có thể chọn chè bắp, khoai mài, đậu xanh, đậu ván… Nếu thích hương vị trái cây thì chè xanh dứa, hạt lựu, môn sáp vàng, bông cau, chuối, mít… là lựa chọn tuyệt vời. Tuy nhiên, đỉnh cao của ẩm thực chè Huế phải kể đến những món chè thanh tao của chốn cung đình xưa như chè hạt sen, nhãn bọc hạt sen, đậu ngự, bột lọc thịt heo quay… Mỗi loại chè đều có một hương vị đặc trưng riêng, không lẫn vào nhau. Người Huế hầu như ăn chè quanh năm, mùa đông chè nóng, mùa hè chè đá.

Chè Huế là một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân Huế cũng như văn hóa ẩm thực Huế. Đến nay, ở Hà Nội, Đà Nẵng, TP. Hồ Chí Minh hay một số thành phố khác trong cả nước đều có những quán chè Huế do chính người Huế chế biến, luôn tấp nập khách đến thưởng thức. 

Mì Quảng 

Mì Quảng là đặc sản nổi danh không chỉ ở vùng đất Quảng Nam mà còn phổ biến ở cả khu vực miền Trung.

Mì Quảng có nhiều loại khác nhau như mì gà, tôm, thịt, trứng, bò, sứa, cá lóc…, mỗi loại mang một hương vị đặc trưng riêng, không lẫn vào đâu. Hòa quyện cùng sợi mì trắng ngà, mềm mại là vị thanh ngọt và béo của nước hầm xương, mà người dân địa phương vẫn quen gọi là nước lèo hay nước nhưng.

Sợi mì Quảng làm từ loại gạo không dẻo, hàm lượng bột cao nhưng phải đảm bảo độ kết dính. Gạo được ngâm ít nhất trong vòng 1 tiếng, sau đó cho vào cối xay mịn, tráng thành những lá mì mỏng, xếp chồng lên nhau và thái sợi. Để những sợi mì không dính, phải dùng dầu phụng (hay còn gọi là dầu lạc) phi thơm với củ nén đập dập thoa lên bề mặt của lá mì.

Nước lèo được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau tùy từng loại mì. Với mì Quảng truyền thống thì nguyên liệu chính là tôm và thịt heo tươi. Tôm sau khi bỏ đầu, làm sạch thì được ướp cùng với thịt. Một ít tôm được để riêng, giã nát rồi cho vào nước lèo tạo vị ngọt tự nhiên. Tôm và thịt sau khi ướp sẽ được chao bằng dầu phụng cho đủ độ thấm và nấu với nước lèo. Nếu là mì gà thì để có một nồi nước lèo ngon, phải lọc thịt nạc của gà để ướp rồi đem xào. Xương và những phần còn lại của gà cho vào nồi nước ninh kỹ. Để tạo váng màu đỏ sóng sánh cho nước lèo, người ta xào hạt điều với mỡ rồi cho vào nồi nước, chờ khi nước sôi già mới đổ thịt gà đã xào vào và nêm gia vị vừa ăn.

Bên cạnh đó, việc chuẩn bị rau sống và các loại phụ liệu khác cũng là một công đoạn không thể thiếu. Rau dùng cho mì Quảng bao gồm 9 loại là cải non, xà lách tươi, húng lủi, quế xanh, giá trắng, rau răm, ngò rí, hành hoa và hoa chuối thái mỏng. Đặc biệt, đậu phộng rang và bánh tráng mè nướng giòn sẽ làm tăng thêm hương vị độc đáo cho mì Quảng. Bên cạnh bát mì còn có một chén nước mắm chanh, tỏi, ớt để nêm cho vừa ăn.

Đến với Quảng Nam, đâu đâu du khách cũng đều có thể dễ dàng tìm đuợc một quán mì Quảng. Có những quán vách nứa mái tranh bên sườn núi, có quán nằm yên ả bên những cánh đồng xanh mướt, có quán lại lọt thỏm giữa phố thị ồn ào. Mì Quảng hiện diện trong bữa ăn của người dân địa phương như là một thói quen cũng như là thứ đặc sản dùng để tiếp đãi khách và bạn bè phương xa. Chính điều này là một nét hấp dẫn riêng níu chân du khách mỗi khi có dịp ghé thăm mảnh đất này.