Un met qui se mérite, puisque les adresses où l'on peut en dégoter ne courent pas les rues... Une petite boutique située dans la ruelle Âu Triêu qui, au premier abord, ne paye pas de mine, attire les foules.

L'auberge de Mme Phuong est installée dans la ruelle Âu Triêu, à proximité immédiate de la cathédrale de Hanoi. Ouverte à partir de 14h00, la boutique est toujours bondée. Elle ferme ses portes à minuit. Mme Phuong emploie une dizaine d'assistants-vendeurs. Chacun a un travail précis à effectuer. M. Dinh, par exemple, prend en charge le grillage de la mixture. Son travail demande précision et promptitude. Une vingtaine de pâtés de viandes fermentés, après avoir été embrochés un par un dans un bâtonnet de bois, sont placés avec soin et alignés sur le gril chauffé par des braises de charbon. Notre homme les tourne et les retourne continuellement jusqu'à ce que les morceaux de feuilles de goyave qui enrobent chaque brochette soient légèrement brûlés et que la graisse suinte.

Quand les nem chua nuong sont bien grillés, ils sont disposés sur un morceau de feuille de bananier au milieu d'un petit panier plat sur lequel a déjà été mis un petit bol de sauce piquante.

Chaque pièce est vendue 3.000 dôngs. Elle est généralement servie avec une assiette de doliques bulbeux (ou pois indiens), de mangues vertes ou de concombres. Dans ce cas, il faut compter 5.000 à 10.000 dôngs supplémentaires par assiette, plus 2.000 dôngs pour un verre de thé vert chaud ou glacé.

S'ils le veulent, les clients peuvent commander supplémentairement des seiches ou des poissons séchés et grillés. Ainsi, les clients peuvent se rassasier avec seulement quelques dizaines de milliers de dôngs en poche.