Tout comme le banh chung, le banh dày est un gâteau de riz gluant, mais si le premier est carré, le second est rond. Le banh dày fait en tout cas partie de ces spécialités culinaires indispensables aux festivités vietnamiennes. Dans le village de Truc Phê, qui se trouve en plein cœur de la province de Phu Tho, une fête lui est même consacrée.
Comme il se doit, tout part d’une légende, d’une légende qui nous ramène en l’occurrence au troisième siècle avant notre ère. À cette époque, vivaient à Truc Phê Hô Van Quan et Hung Thi Ái, qui donnèrent naissance à Hô Thiên Huong et Hô Tông.
Intelligente et brave, Hô Thiên Huong n’allait pas tarder à se démarquer par son talent, au point de devenir l’une des grandes figures de l’armée d’An Duong Vuong, qui régnait alors sur l’Âu Lac. Un jour, alors que les insurgés de Dinh Công Tuân étaient aux prises avec l’envahisseur étranger, Hô Thiên Huong leur fit confectionner par les habitants de Truc Phê des banh dày. Ces banh dày eurent-ils un effet miraculeux? Difficile à dire, mais toujours est-il que les insurgés réussirent finalement à briser l’encerclement dont ils étaient les victimes et à repousser l’ennemi.
Des siècles plus tard, le roi Lê Dai Hành ordonna aux habitants du village de Truc Phê d’ériger un temple en l’honneur de Hô Thiên Huong. Et depuis, chaque septième jour du premier mois lunaire, les villageois organisent une fête durant laquelle a lieu un concours de confection de banh dày.
Pham Thi Toan participe depuis de nombreuses années à ce fameux concours et à chaque fois, elle en garde un souvenir impérissable. La confection d’un banh dày passe par trois étapes: la cuisson du riz gluant, le pilonnage et le façonnage. Pour ce qui la concerne, Pham Thi Toan est en charge de la cuisson.
«Il faut choisir du riz gluant parfumé avec des grains bien réguliers», dit-elle. «Après l’avoir lavé, il faut le mettre dans l’eau pendant environ deux heures, puis le cuire à la vapeur. Et là, il faut bien faire attention au temps de cuisson. En général, 25 minutes suffisent. Il ne fait pas que ce soit trop cuit, sinon le gâteau est pâteux et sa forme n’est pas belle.»
Dès que le riz est cuit, on le pilonne dans un mortier de bambou d’environ 1 mètre 20. Quant au pilon, il est fait de bois solides et résistants. Long d’environ 1,5 mètre, ses deux extrémités sont garnies de bambou. Il faut quatre personnes pour le pilonnage: deux qui pilonnent, une qui relève la pâte pour qu’elle ne dépasse pas du mortier et une qui la façonne en boule. Comme c’est dur de pilonner, ce sont souvent des hommes en bonne santé qui s’en chargent. En principe, le pilon doit toujours rester bien vertical, de façon à ce que la pâte ne colle pas. Plus la pâte est bien pilonnée, plus le gâteau est résistant et plus il peut être conservé longtemps.
«L’important, c’est de pilonner en suivant un rythme bien régulier. On enduit le pilon avec de la graisse de poulet pour que la pâte ne colle pas», raconte Dô Trung Kiên, un habitant de Truc Phê.
C’est le pilonnage qui est le moment le plus animé de la fête, avec des applaudissements d’encouragement du public. Au bout d’une vingtaine de minutes, commence la confection des banh dày, qui se fait très rapidement car une fois la pâte refroidie, il sera beaucoup plus difficile de lui donner une forme.
«Après le pilonnage, on façonne très rapidement le gâteau, puis on le fait refroidir. Un banh dày standard doit avoir la forme d’un piédestal d’environ 4cm d’épaisseur, avec des plis sur la surface», explique Nguyên Huy Hoang, un autre habitant de Truc Phê.
Une fois fini, le gâteau est déposé sur une feuille verte coupée en rond, un morceau de papier rouge étant apposé sur sa surface. Autrefois, les différents hameaux apportaient leurs gâteaux à la maison communale du village pour les faire évaluer par le comité organisateur avant de les offrir aux génies. De nos jours, le meilleur gâteau est présenté au temple dédié à Hô Thiên Huong, ce qui est bien la moindre des choses!