Đầu bếp Anthony Bourdain của kênh truyền hình CNN đã từng đến Huế và có nhận xét “Nếu du khách đã từng đến Huế, miền Trung Việt Nam mà không ghé vào chợ Đông Ba để thưởng thức bún bò Huế thì quả thật là một sự đáng tiếc. Một món ăn ngon với thịt lợn và xương bò. Đây là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức”.

Ở Huế, món ăn này được gọi đơn giản là "bún bò", trong khi ở các địa phương khác gọi là "bún bò Huế" để chỉ xuất xứ của món ăn.

Bún bò Huế có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo, chả (thịt bò quết nhuyễn), tiết luộc cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng. Thành phần tuy đơn giản là thế nhưng dưới cách chế biến tài tình, tinh tế đến mức cầu kỳ của người Huế thì bún bò đã trở thành một thương hiệu riêng của đất cố đô, chính điều đó đã tạo cho món ăn sức hấp dẫn đối với du khách trong và ngoài nước.

Cũng như nhiều món ăn đặc trưng của Huế, cách chế biến bún bò rất cầu kỳ. Đầu tiên, được coi là “linh hồn” của món bún bò chính là nước lèo, nước được hầm từ xương bò với một vài loại củ, nước lèo ngon thì phải trong và khi nếm chỉ thấy vị ngọt của nước xương thịt hầm - đạt được hai yêu cầu đó đã là khó, lại thêm để cho thực khách gật gù với món ăn mình đang thưởng thức thì người nấu phải có một bí quyết nêm gia vị, mà cụ thể là nghệ thuật nêm mắm ruốc đúng liều lượng để tạo mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà cho món ăn. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng mùi mắm ruốc, tiêu, hành, nước mắm trở nên dịu và ngạt ngào thơm. Tuy nhiên, không phải “một ngày như mọi ngày”, với một nồi bún Huế, người nấu phải ý tứ theo mùa. Mùa hè thì vị muối nhạt hơn, còn mùa đông Huế đặc biệt với mưa dầm dề, lạnh cắt thịt da, người nấu bún phải chú ý nêm vị đậm hơn, bên cạnh đó, mùi thơm của sả cũng làm ấm lòng thực khách dù ngoài trời mưa tầm tã.

Bún thì nơi nào cũng có chứ không riêng gì Huế. Thế nhưng, Con bún (sợi bún) Huế được người làm nhào, nặn, quết, vắt bằng tay nên có hình dạng to hơn bún Bắc và bún Nam. Bún ngon phải là bún được làm bằng bột gạo pha chút bột lọc với tỷ lệ vừa phải để cho con bún ướt, ngon và dai hơn. Ngoài ra, phụ liệu không thể thiếu cho món ăn này là rau sống. Rau sống để ăn kèm với bún bò bao gồm hoa chuối thái mỏng ngâm nước có pha nước chanh để được trắng, rau muống cọng chẻ nhỏ, rau quế, tía tô, húng lủi, giá đỗ, chanh. Đặc biệt, khi ăn bún bò Huế, không thể thiếu chút ớt chưng cay nồng rất đậm chất Huế.

Là một trong những món ăn mang đậm hương vị đặc trưng của vùng đất cố đô, bún bò Huế càng được biết đến sau khi được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận đây là món ăn đạt kỷ lục châu Á theo bộ tiêu chí “Giá trị ẩm thực châu Á” năm 2012. Ngày nay, dù ở bất kỳ đâu trên mảnh đất hình chữ S này du khách cũng có thể có cơ hội thưởng thức một bát bún bò Huế. Tuy nhiên, được thưởng thức món ăn này tại chính quê hương sinh ra nó mới có thể cảm nhận được hết sự cầu kỳ, tỉ mẫn của con người cũng như nét tinh túy của ẩm thực vùng đất kinh kỳ.

Phạm Thanh