Khi làm rượu cần, bà H’Căn cẩn thận trong việc lựa chọn nguyên liệu. “Mỗi nguyên liệu sẽ mang đến những hương vị khác nhau rất đặc trưng. Nếu muốn rượu có vị cay nồng thì sử dụng gạo lứt xay còn nguyên cám. Nếu muốn rượu có vị ngọt thì dùng nếp than. Còn muốn rượu có vị vừa nồng vừa ngọt thì sử dụng gạo lứt pha lẫn nếp than”, bà H’Căn chia sẻ.

Bà H’Căn Ayun truyền nghề ủ rượu cho cháu gái.

Để làm ra một ché rượu cần ngon là cả một quy trình ủ rượu công phu, với nhiều công đoạn tỉ mỉ. Bà H’Căn kể, mỗi khi nấu rượu cần, bà thường dậy từ sớm, chuẩn bị sẵn các nguyên liệu, đun sôi nước rồi mới cho gạo vào nấu. Khi nấu cũng phải canh lửa kỹ để cơm không bị cháy, như vậy khi ủ rượu sẽ có mùi thơm dịu, vị ngọt nhẹ. Trước đây bà H’Căn thường lên rừng tìm vỏ cây, rễ cây rừng về làm men ủ rượu. Tuy nhiên, ngày nay các nguyên liệu này khan hiếm và gần như không còn nữa nên bà chuyển qua ủ rượu bằng men bột gạo và men lá của đồng bào M’nông.

Để có được một ché rượu cần thơm ngon, quan trọng nhất là khâu ủ men rượu. Phải trộn men thật đều, ngấm vào từng hạt cơm, hạt trấu. Có như thế rượu mới dùng được lâu. Lượng men cho vào ủ rượu phải được giã nát và rang sơ. Sau đó, hỗn hợp cơm trộn men sẽ được trộn chung với vỏ trấu sạch để khi ủ không bị vón cục, khi uống không bị tắc lỗ cần rượu. Sau khi các nguyên liệu được trộn đều thì đưa vào ché gốm để ủ. Rượu sau khi ủ hơn 1 tháng bắt đầu dùng được. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ không đủ ấm thì rượu sẽ không lên men được và toàn bộ các công đoạn trước coi như bỏ đi hết.

Bà H’Căn Ayun ủ rượu cần.

Quy trình làm rượu cần không khó nhưng để ủ được ché rượu ngon lại là sự khéo tay và chú tâm của người làm. Mỗi người ủ rượu sẽ có một bí quyết riêng như lựa chọn loại gạo để nấu, cách trộn men hay lựa chọn thời điểm để ủ rượu vào những ngày nắng đẹp để rượu không bị chua. Trước đây, việc làm rượu cần là bí quyết gia truyền của mỗi gia đình. Khi làm men, chế biến rượu, phụ nữ Êđê kiêng cữ rất nhiều và thường không cho người lạ nhìn thấy.

Mong ước lớn nhất của bà H’Căn hiện nay là không muốn hương rượu cần truyền thống của dân tộc mình bị mai một theo thời gian. Dù tuổi cao nhưng mỗi khi rảnh rỗi, bà lại ủ rượu, dành nhiều thời gian, tâm huyết để truyền nghề cho con, cháu và bất cứ ai có nhu cầu học nghề.

Bà mong muốn thế hệ trẻ sẽ tiếp tục gìn giữ, kế thừa những kinh nghiệm ủ rượu mà bà đã tích lũy hơn 60 năm qua. Mặc dù không để bảng hiệu và rượu cần cũng không phải là thu nhập chính của gia đình nhưng mỗi tháng bà H’Căn đều đặn bán cho khách hàng từ 2 đến 35 ché rượu các loại.

Như Quỳnh