Không chỉ là vùng đất địa linh nhân kiệt, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiều sản vật nức tiếng như chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, nước mắm Ba Làng, gỏi nhệch Nga Sơn, canh lá đắng, bánh cuốn, chả tôm, bánh khoái tép... Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu liệt kê món ngon Thanh Hóa mà lại bỏ qua tên gọi "nem chua".

Người Thanh Hóa thường gọi "quả nem" bởi nem chua truyền thống được gói theo khối lập phương vuông vức, bọc lá chuối và buộc bằng dây lạt. Trước đây, nghề làm nem chua tập trung chủ yếu ở các phố Trường Thi, Cầu Sâng, Lò Chum, Ðông Hương, Tân Bình, Cầu Bố. Nay, do nhu cầu thị trường tăng cao nên có thêm nhiều cơ sở sản xuất nem chua ở các huyện Hoằng Hóa, Nga Sơn, Như Thanh, Quảng Xương, Thọ Xuân...

Nem chua - niềm tự hào của người xứ Thanh (Ảnh: wikipedia)

Không rõ nem chua bắt nguồn từ đâu và có từ bao giờ, nhưng người xứ Thanh tự hào khi nó trở thành món ăn gắn bó sâu sắc trong đời sống thường nhật, mang đậm dấu ấn và bản sắc quê hương.

Xưa kia, chỉ những ngày hội đặc biệt trong năm hoặc vào dịp lễ, Tết, cưới hỏi, người Thanh Hóa mới làm món nem chua. Tuy nhiên, nghề làm nem chua được hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa trong những năm 70 của thế kỷ XX. Nem chua dần trở thành đặc sản mang đậm dấu ấn xứ Thanh mà bất kì du khách nào đã từng nếm thử đều muốn mang về cho người thân thưởng thức.

Nem chua xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành nhưng mỗi địa phương lại có cách chế biến tạo nên hương vị độc đáo riêng. Ngoài nem vuông truyền thống với nguyên liệu chính là thịt lợn, gia vị, hạt tiêu và lá đinh lăng thì nem chua xứ Thanh ngày nay có nhiều phiên bản, đáp ứng nhu cầu vận chuyển, bảo quản của khách hàng như nem dài, nem thính, nem nướng, nem ống tre lợn mán…

Nem chua xứ Thanh có nhiều phiên bản (Ảnh: Nem Thanh)

Trải qua nhiều khâu chế biến công phu, từ chọn nguyên liệu đến đóng gói, bảo quản sản phẩm... phải rất kỹ lưỡng, nhưng muốn có "quả nem" chua ngon đúng điệu thì lại cần đến bí quyết gia truyền!

Nguyên liệu chủ yếu để làm nem chua gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn làm sạch, luộc chín, lạng mỏng rồi cán thành sợi khoảng 3cm (nếu không có máy thì dùng bì lợn thái chỉ); lá đinh lăng và thính.

Bí quyết gia truyền giúp "quả nem" chua ngon đúng điệu (Ảnh: Nem Thắng Tuyến)

1. Thịt để làm nem phải chọn miếng thịt nạc mông tươi ngon, lọc hết gân, mỡ, thái thật mỏng rồi cho vào cối giã mịn hoặc xay nhuyễn. Sở dĩ phải dùng thịt vừa xẻ ra còn nóng hổi bởi thịt nguội sẽ không tạo được sự kết dính trong quá trình lên men cũng như độ bóng của quả nem.

Ngày xưa khi chưa có máy xay, máy cắt hỗ trợ thì người thợ phải giã thịt bằng tay trong những cối đá lớn. Nhưng theo kinh nghiệm của các gia đình làm nem truyền thống thì thịt giã bằng cối đá bao giờ cũng có độ quánh nhất định, dính, mịn và giòn hơn thịt xay máy.

2. Bì lợn chủ yếu dùng phần bì ở lưng và hông để đảm bảo độ giòn, dai và dày. Để có sợi bì ngon, người thợ phải cạo sạch phần mỡ còn sót lại cho tới khi lớp bì trắng tinh, mỏng và trong suốt là đạt yêu cầu. Sau đó, bì được thái chỉ hoặc cho vào máy chuyên dụng tuốt nhỏ như sợi miến.

3. Thính được làm từ gạo rang, nghiền mịn, dậy mùi thơm hấp dẫn, là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại nem.

Tuy nhiên, chọn loại gạo nào để xay thính, tỉ lệ thính nhiều hay ít, thời gian tra thính sớm hay muộn lại phụ thuộc vào bí quyết riêng của từng nhà làm nem. Nhưng thông thường, sau khi tra thính thì phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi ngon và kết dính của nguyên liệu.

4. Lá đinh lăng chính là điểm khác biệt của nem chua Thanh Hóa với nem chua các vùng. Ngoài công dụng chữa bệnh, dùng lá đinh lăng gói lót còn tạo mùi vị hấp dẫn cho nem chua.

Trước khi ăn, người biết thưởng thức thường đưa nem lên mũi hít thử một hơi. Quả nem ngon sẽ phảng phất mùi chua dịu, thoáng vị cay của hạt tiêu bắc và mùi hăng hắc của lá đinh lăng. Vị bùi trong lá đinh lăng chiết giảm độ béo của thịt, giúp ăn ngon miệng như người ta ăn nem tai cuốn với lá sung, lá ổi... vậy.

Công đoạn gói nem chua là cả một nghệ thuật, đòi hỏi đôi tay khéo léo và sự tỉ mỉ của người nghệ nhân. Lá chuối dùng để gói nem phải chọn loại bánh tẻ, dẻo lá, không sâu, không có đốm trắng, mang về lau sạch sẽ, tuyệt đối không rửa nước vì hơi ẩm trong lá sẽ làm hỏng nem.

Tùy vào loại nem định gói mà tước bỏ phần dọc lá và xé lá cho phù hợp, lá nhỏ gói trong, lá to bọc ngoài. Trước khi gói sẽ lót một lớp nylon mỏng lên trên bề mặt lá chuối rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa.

Trước tiên, người làm nem nắm viên thịt vừa vặn trong lòng bàn tay, chặn một hai lá đinh lăng lên trên, sau đó cuộn chặt, bẻ góc, quả nem mới tạo hình vuông vức. Cứ một lớp lá dọc lại quấn thêm lớp lá ngang.

Yêu cầu của các lớp lá chuối không được quá dày nhưng cũng không quá mỏng, không quá chặt nhưng cũng không được thưa. Tuy nhiên, quấn bao nhiêu vòng với bao nhiêu lá thì đủ sinh nhiệt cho nem lên men chua và "chín" lại tùy thuộc rất nhiều vào "bí quyết nhà nghề". Cuối cùng, nem được buộc thắt lại bằng lạt.

Với nem chua truyền thống xứ Thanh, ngoài thịt giã nhuyễn trộn bì thái chỉ và lá đinh lăng thì có thêm hạt tiêu bắc giã đôi (chứ không xay mịn). Ngày nay, mỗi chiếc nem dài thường được gói kèm chút tỏi, ớt giúp tăng hương vị thơm ngon của nem, màu sắc bắt mắt hơn và cũng để cân bằng giữa "lạnh" của thịt sống với "nóng" của tỏi, ớt, lá đinh lăng.

"Vị chua vừa đủ" cũng chính là nét độc đáo của nem chua xứ Thanh. Nem ngon không chỉ bởi công thức chế biến gia truyền mà quan trọng hơn cả chính là thời gian ủ nem linh hoạt theo từng mùa.

Tùy theo thời tiết mà người ta xác định được khoảng thời gian nem đã "chín". Nếu vào mùa nóng thì khoảng 8-12 tiếng, còn mùa lạnh thì thời gian nem chín sẽ lâu hơn, khoảng 24-36 tiếng.

Có một mẹo nhỏ vẫn được người xứ Thanh "rỉ tai nhau" để biết nem thực sự chín hay chưa, ấy là khi bạn nắn nhẹ chiếc nem, nếu thấy chắc tay nghĩa là nem đã chín. Hoặc nếu muốn chắc chắn hơn, bạn gỡ hết lớp lá chuối bọc bên ngoài, ấn tay vào thấy nem không còn mềm tức là có thể ăn được.

Thưởng thức nem chua như một thức quà vặt buổi xế chiều (Ảnh: Nem chua Hạnh Kinh)

Nem chua Thanh Hoá hợp nhất khi chấm tương ớt, làm "mồi" cho bia hơi dưới nắng hè oi ả. Tuy nhiên, cũng có người thích dùng nem trong bữa cơm hoặc ăn riêng hay ghém cùng rau sống chấm nước mắm chua ngọt như một thức quà vặt cho buổi xế chiều.

Những ai đã từng thưởng thức nem chua Thanh Hóa chắc khó lòng quên được vị chua dịu của thịt chín bởi thính, lẫn trong cay nồng của tiêu ớt tỏi, thơm bùi của lá đinh lăng và dai giòn sần sật của sợi bì.