Món bánh cuốn ngô tại Hội thi ẩm thực "Món ngon miền Non nước" năm 2023.

Sớm đầu đông se lạnh, để khởi đầu ngày mới, người dân nơi đây thường bổ sung năng lượng bằng bữa sáng ấm áp đầy dưỡng chất, đó là bánh cuốn nóng. Bánh cuốn Cao Bằng có hương vị rất riêng, cách làm và cách thưởng thức cũng nhẹ nhàng, bình dị gần gũi với cuộc sống của người dân miền núi, đặc biệt với nguồn thực phẩm phong phú, người dân đã sáng tạo thêm món bánh cuốn ngô đẹp mắt và giàu dinh dưỡng.

Cách thức làm bánh cuốn ngô cơ bản cũng giống như bánh cuốn gạo, gồm chiếc nồi gang to để tráng bánh, một chiếc khuôn hình tròn vừa với miệng nồi làm bằng cật tre già, bọc vải trắng được buộc thật căng. Một thanh tre được vót mỏng để thao tác nhanh lấy bánh ra khỏi khuôn.

Tương tự như bánh cuốn truyền thống, phần quyết định sự thành công của bánh cuốn ngô là bột bánh. Bột bánh ngô sẽ được trộn tỉ lệ phù hợp giữa gạo và ngô. Để bánh cuốn ngon nhất thì phải chọn loại gạo trồng tại Cao Bằng, thường là khi nấu cơm hạt gạo khô, ít dẻo nhưng làm bánh thì mềm, mướt, tráng từ sáng tới chiều vẫn có độ mềm, ẩm, mùi thơm đặc trưng. Gạo đem về ngâm, vo sạch rồi đem xay ướt sánh, dẻo. Ngô làm bánh là giống ngô bản địa được bà con trồng ở nương, rẫy, nhiều tinh bột, có mùi thơm đặc trưng. Tỷ lệ bột ngô và gạo trộn theo tỷ lệ phù hợp theo bí quyết của từng người. Nhân bánh là thịt lợn được băm nhỏ rang với hành khô dậy mùi thơm, cũng có thể kèm thêm nhân lạc rang giã nhỏ thơm bùi.

Tráng bánh là quy trình đòi hỏi tay nghề của người làm được đúc rút từ kinh nghiệm thực tế, sự sáng tạo của mỗi người thể hiện. Bên bếp lò đỏ rực, nồi nước bắt đầu sôi, người bán mở vung nồi, nhanh tay múc một muôi bột láng thật mỏng trên mặt nồi, rồi đậy vung lại, hơi nước xuyên qua bề mặt khuôn vải sẽ làm chín bánh, khoảng 2 phút mở vung ra, khói bay nghi ngút, lúc này bánh đã chín, hơi nước đẩy lên mặt bánh phồng lên, dùng thanh tre mỏng khéo léo lấy bánh lên khỏi khuôn bỏ lên mâm, thêm nhân thịt băm, rồi cuộn lại. Về cảm quan hình thức, bánh cuốn ngô có màu vàng bắt mắt, trong veo có thể nhìn thấy lớp nhân mỏng bên trong. Khi ăn, bánh dẻo, dai và thơm mùi gạo, ngô nương.

Bánh cuốn ngô cũng ăn cùng nước xương ninh từ xương ống trong vài giờ. Xương được sơ chế kỹ, nướng rồi ninh trên lửa liu riu cùng một số nguyên liệu như hành nướng, gừng nướng. Nếu lửa to sẽ làm nước xương bị đục. Mỗi bát nước dùng được bỏ thêm hành lá, mùi thơm thái nhỏ cho dậy mùi, thêm ớt và măng cay tùy theo khẩu vị thực khách. Bánh cuốn ăn với nước canh ninh xương kèm giò và trứng. Giò ăn kèm gói bằng lá chuối nhỏ bằng ngón tay cái, có 2 loại giò thường và giò nấm hương cho thực khách lựa chọn.

Vào các buổi sáng, hầu như ở tuyến phố, con đường nào cũng có một hàng bánh cuốn. Các quán bày biện đơn giản, gồm một bếp lò tráng bánh đun bằng củi, vài chiếc bàn con và ghế gỗ xung quanh. Ngày nay ở các khu phố, có một chút thay đổi như nồi gang thay bằng nồi inox, nhiên liệu được thay thế từ củi thành ga hoặc điện tuy nhiên quy trình làm bánh không thay đổi .… vẫn rất thu hút thực khách vào mỗi sáng.

Khi thưởng thức bánh cuốn không được vội, món bánh luôn nóng hổi, người tráng bánh tay thoăn thoắt phục vụ từ 3 - 4 khách một lúc, người ăn cứ từ từ, một phần do nước canh nóng, phần thì chờ đến lượt. Khách đến trước ăn trước, khách đến sau ăn sau; nếu có trẻ nhỏ nhường ăn trước.

Chị Nguyễn Thuỳ Dương, du khách Hà nội chia sẻ: Tôi đi nhiều nơi, trải nghiệm nhiều nét văn hóa và ẩm thực thể hiện rõ nét văn hóa của mỗi vùng miền. Cao Bằng rất đặc sắc, văn hóa đa dạng phong phú, món ăn ngon, lạ, như bánh cuốn ngô tôi chưa từng được trải nghiệm. Tôi sẽ trở lại để thưởng thức và trải nghiệm miền non nước Cao Bằng.

H.C