Raffiné du choix des ingrédients à la préparation en passant par la présentation, l’art culinaire de la cour royale de Hue est de ceux qui auront contribué à élever la gastronomie au rang des Beaux-Arts. Il ne s’agit pas seulement d’un art de la table, d’ailleurs, mais bel et bien d’un véritable art de vivre à part entière.
L’art culinaire de la cour royale de Hue est considéré comme l’apogée de la gastronomie vietnamienne : il en sublime le raffinement, la noblesse et l’attrait. Certains mets de la cour royale utilisent des ingrédients qui pourraient presque paraître triviaux. Ce qui fait la différence, ce sont les techniques de préparation et de présentation qui confinent au grand art.
Ton Nu Thi Ha, l’une des rares personnes qui perpétuent l’art culinaire de la cour royale de Hue : « Pour qu’un plat soit vraiment savoureux, il faut l’assaisonner plusieurs fois. Par exemple, pour certains plats, on poivre jusqu’à cinq fois : durant la marinade, au cours de la cuisson, à la fin du cuisson, au moment de présenter le plat et au moment où l’on se sert. Comme ça, le mets gardera toutes ses saveurs. », a-t-elle révélé.
Dans l’art culinaire de la cour royale de Hue, chaque mets est une unité harmonieuse de goûts et de couleurs, de yin et de yang, de chaud et de froid. Phan Thanh Hai, directeur du centre de préservation des vestiges de l’ancienne capitale de Hue, fait savoir : « L’art culinaire de la cour royale de Hue est raffiné et noble sans être sophistiqué. Tous les plats sont confectionnés avec des ingrédients vietnamiens bien sélectionnés et bien traités. Ils sont à la fois savoureux, nourrissants et bons pour la santé. »
Lors du récent festival de Hue de 2014, le comité d'organisation a fait préparer six mets spécifiques de la cour royale de Hue dont on pensait avoir perdu la recette et dont le seul énoncé suffit à faire saliver : salade aux crevettes glissantes, concombres de mer aux crevettes et aux légumes, gâteau à la patate pourpre et gâteau au millet, salade au poulet et au canard, canard au riz gluant et gâteau de riz gluant enrobé dans du papier aux cinq couleurs. C’est Ho Thi Hoang Anh qui était responsable du choix des ingrédients, de la préparation et de la présentation de ces mets qui ont été servis à quelque 600 convives. Baptisée « ambassadrice de la gastronomie de Hue », elle est d’ailleurs la descendante d’un certain Ho Van Ta, qui fut en son temps chef de l’équipe en charge des repas de l'empereur Khai Dinh.
Selon Ho Thi Hoang Anh, la vaisselle utilisée dans les banquets royaux était en porcelaine, des services spécialement conçus pour la cour. Quant aux baguettes, elles pouvaient être en ivoire, en pierre précieuse garnie d’or ou en kim giao, une sorte de bois précieux permettant de détecter le poison dans les plats. « Pour reconstituer ces plats, nous avons choisi les meilleurs ingrédients, autrefois réservés à la cour royale. » a dit Ho Thi Hoang Anh. « Par exemple, les concombres de mer et le poivre de Phu Quoc, considérés comme les meilleurs au Vietnam, le siponcle nu (Sipunculus nudus, plus connu sous le nom de bibi) de Quang Ninh, les coquilles Saint-Jacques de Truong Sa, l’aile de l’île de Ly Son, les graines de lotus de Hue... », a-t-elle conclu.
Il faut prendre du temps pour savourer ces plats très recherchés. Nguyen Phuong, un Hanoien qui a eu le privilège de compter au nombre de ces convives, nous livre ses émotions après avoir goûté des gâteaux de riz gluant enrobé dans du papier aux cinq couleurs. « C’est très original ces gâteaux. Ils étaient confectionnés d’une manière très recherchée, avec de nombreux ingrédients qui leur donnent une saveur unique. » a-t-il indiqué.
Savourer les mets autrefois réservés à la famille royale tout en regardant un spectacle de musique de cour… Qui dit mieux ? Le centre de préservation des vestiges de l’ancienne capitale de Hue poursuit ses recherches en vue de reconstituer d’autres plats de la cour impériale au service de convives vietnamiens et étrangers.