Phở thường được cho là định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội, đây cũng là nơi làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên "ngầu yụk phẳn" (âm Hán Việt là "ngưu nhục phấn"). Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món "xáo trâu" (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món "xáo bò" dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như "pô tô phơ") kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.
Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam, xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.
Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ "chín-bắp-nạm-gầu", về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán…
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường:
"Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò,"nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ". Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối...". Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện "phở không người lái" (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ. Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.
Cách làm phở
Công thức gia truyền nấu món phở bò Hà Nội:
a) Nguyên liệu (3-4 bát phở):
- 0.5kg đuôi bò.
- 0.5kg sườn bò.
- 0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích) thịt bò tái (tùy thích).
- 1/4 củ hành tây to.
- 1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái).
- 5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím).
- 1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc).
- 5-6 rễ cây mùi.
- 1 thảo quả.
- 2 hoa hồi.
- 1 thanh quế nhỏ.
- 2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm).
- Bột nêm hoặc muối.
- Bánh phở, hành, mùi thái nhỏ, tương ớt, chanh.
b) Cách làm:
- Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ.
- Thịt bắp bò để nguyên miếng.
- Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn.
- Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:
+ Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hànhgừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức.Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ).
+ Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư.
+ Gừng đập dập hoặc thái lát.
+ Rễ mùi rửa sạch.
+ Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng.
- Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp.
- Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.
- Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt.
- Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi.
- Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.
- Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1,5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn.
* Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước đun sôi để nguội, rồi thái lát mỏng.
- Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).
- Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm.
- Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.
- Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…).
- Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn.
- Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt.
c)Yêu cầu thành phẩm:
- Nước phở trong, ngọt xương, thơm gừng và gia vị phở.
- Bánh phở dẻo, thịt nạm chín bùi và thơm, thịt tái ngọt xốp, mỡ gàu béo giòn. Nước dùng thanh, vị ngọt sắc và nóng lâu.
Các quán phở nổi tiếng
Những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da vốn là những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội; phở "Bắc Nam" ở phố Hai Bà Trưng; phở gà "Nam Ngư"; phở "Thìn"; phở "Số 10 Lý Quốc Sư" và phở Bát Đàn. Ngoài các quán hàng phở cố định, Hà Nội một thời còn có "phở gánh". Đó là những người bán phở dạo. Trên đôi quang gánh của họ, một bên là thùng hàng tự chế có đủ nguyên liệu để chế biến món phở và bát, đĩa, đũa, thìa; bên kia là nồi nước dùng đặt trên một bếp than. Trước năm 1980, những gánh phở như vậy đã đi khắp các hàng cùng ngõ hẻm của Hà Nội với những tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực về đêm của Hà Thành. Ngày nay, khi xã hội phát triển, quán ăn nhiều lên thì "phở gánh" ngày càng ít xuất hiện.
Người Việt Nam ở phía Bắc di cư vào miền Nam năm 1954 sau hiệp định Geneva mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt. Tại miền Nam, nhất là tại Sài Gòn, thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn.
Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương ngọt, tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá, hành tây cắt lát mỏng, đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) nhưở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng.
Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay, phở Tàu Thủy, phở Bà Dậu, phố phở Pasteur (với rất nhiều quán phở chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương (chuyên bán phở gà). Hầu hết các quán phở này nay vẫn còn, truyền đến đời cháu nhưng "không còn cái hương mãnh liệt" và “không còn xuân sắc như thuở trước 75”. Hiện nay, nổi tiếng có các hệ thống Phở 5 sao, Phở Quyền, Phở 2000, Phở Hòa,...
Sau 1975 Phở Sài Gòn vượt biên tới Mỹ, Úc, Canada. Riêng tại Mỹ, thống kê không chính thức năm 2005 cho biết doanh thu các cửa hàng phở Việt Nam trên toàn nước Mỹ lên tới khoảng 500 triệu USD một năm.
Cảm nhận về món Phở
Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội.
Người Hà Nội có thể ăn phở cả ngày, cho cả những bữa ăn sáng-trưa-chiều-tối và cả cho bữa đêm. Họ có thể ăn phở nhiều lần trong tháng, trong năm và trong suốt bao nhiêu năm qua, chưa từng có người Hà Nội nào thốt lên rằng mình không còn muốn ăn phở nữa. Hoặc nếu có chán phở thì chỉ là chán trong chốc lát, trong một ngày, hai ngày... như những đôi uyên ương giận nhau chẳng rõ lí do và ngay sau đó lại quấn quít chẳng thể rời xa.
Hi vọng rằng qua đây mọi người biết thêm về Phở Bò, một món ăn dân dã, giản dị, nhưng rất đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của Việt Nam, để mỗi khi chúng ta có dịp thưởng thức Phở sẽ ngấm đậm hồn Việt và thấy hết hương vị tinh ngon của Phở Việt, để rồi hồn Việt ấy bay cao bay xa ra thế giới, để rồi đi khắp phương trời vẫn nhớ về Đất Mẹ Việt Nam.
Hà Hải Ánh Dương sưu tầm