Cá ngát mua về, mổ bụng, bỏ ruột, tùy thích mà có thể chừa lại mang cá. Cho cá ngát vào một cái thau to, bắc nồi nước lên nấu vừa lên tim thì nhấc xuống, châm nước sôi từ từ dọc theo thân cá cho đến khi nước ngập nửa thân cá. Ngâm cá ngát trong nước nóng 2 phút cho ra bớt nhớt, sau đó dùng dao cạo nhẹ phần da cá để loại bỏ phần nhớt. Nên cạo nhẹ tay để tránh tróc lớp da, vì da cá ngát béo, rất ngon.

Lật ngửa cá lên loại bỏ hết mạch máu đỏ bên trong bụng cá và sát phần ngạnh để khi chế biến cá không bị tanh. Rửa cá lại một lần nữa với nước muối cho thật sạch, đến khi không còn nhớt. Cuối cùng cắt cá làm 4 - 5 khúc, tùy vào độ dài của con cá, để thật ráo nước. Phần thân cá để tươi không cần chiên, còn đầu cá nếu to thì chẻ đôi, rồi cho vào chảo mỡ chiên sơ cho thịt cá săn lại.

Có hai cách kho, nếu thích ăn cá dẻ cứng thì ướp cá trước. Cho cá đã sơ chế vào tô, ướp cá với 1 muỗng canh đường, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt và cho 4 muỗng tương hột vào. Dùng đũa đảo đều cho các gia vị thấm đều lên cá. Giã nhuyễn hành tím và ớt rồi cho vào ướp cùng với cá trong khoảng 30 phút giúp gia vị thấm đều.

Còn nếu thích ăn thịt cá mềm thì không cần ướp cá trước. Phi thơm hành tím, cho tương hột vào xào chín với một ít nước dừa cho mềm, nêm chút đường, muối, chờ hỗn hợp sôi nếm vừa ăn, thả cá vào kho. Tiếp tục kho cá với lửa lớn, đến khi nước rút lại còn hơi sệt là được, cho thêm hành tím xắt mỏng, hành lá xắt mịn, ớt trái vào.

Cá ngát kho tương hột là món ăn dân dã nhưng đậm đà và hấp dẫn. Mùi thơm của tương đậu nành vừa nồng nàn vừa quyến rũ, từng thớ cá thấm đẫm gia vị được kho với nước dừa ngọt béo. Thịt cá dai ngọt, săn chắc cùng tương hột mặn mặn ngọt ngọt đậm đà, dùng kèm rau ngổ xào hoặc rau muống luộc, dưa leo xắt khoanh…, ăn với cơm trắng nóng hổi, dẻo thơm, bạn sẽ cảm nhận được hương vị rất đậm đà, đặc trưng dân dã của món ăn!

N.B