Trong tổng diện tích nuôi trồng thủy sản trên 3.000ha của Vân Đồn thì hơn một nửa số đó là nuôi hàu sữa. Đây là giống hàu sữa chất lượng, nhập giống gốc từ Đài Loan, được nuôi ở vùng biển phù hợp, sinh trưởng tốt và đã tạo thương hiệu trên thị trường. Diện tích nuôi trồng và sản lượng hàu ngày càng tăng nhưng giá trị sản phẩm giảm đã đặt ra nhiều vấn đề về sự cần thiết sản xuất các sản phẩm chế biến thay vì xuất nguyên con đầu ra vừa khó, giá trị thấp như hiện nay.

Lựa chọn chế biến hàu nguyên liệu chuẩn bị cho quy trình chế biến bánh phồng hàu.

Vì thế, ngoài các sản phẩm tươi, Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Thủy sản Quảng Ninh đã đưa các sản phẩm hàu vào nghiên cứu sản xuất các sản phẩm gia tăng. Bà Vũ Thị Thu Hoa, phụ trách xưởng sản xuất Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Thủy sản Quảng Ninh chia sẻ: "Đặc biệt, từ cuối năm 2019, trước ảnh hưởng của dịch Covid-19, sản lượng hàu của bà con nuôi không thể tiêu thụ được. Từ đó, chúng tôi đã có ý tưởng đưa hàu sữa Thái Bình Dương vào các sản phẩm thực phẩm, đồ ăn liền hàng ngày phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng, trong đó có sản phẩm mới bánh phồng hàu".

Theo bà Hoa, Công ty đã khảo sát, sử dụng các sản phẩm ở vùng nuôi hàu đạt chất lượng cao như vùng Bản Sen để chế biến các sản phẩm gia tăng. Đây là vùng nuôi lý tưởng với quy trình nuôi sạch, tự nhiên, không bị ô nhiễm, đã được kiểm tra dư lượng, tiêu chuẩn về vi sinh, kiểm soát nhiễm khuẩn với vật nuôi...

Thông thường hàu được nuôi từ 8 tháng trở lên là thu hoạch. Về cảm quan phải chọn hàu tươi, sinh trưởng tự nhiên, hàu nguyên liệu có trọng lượng trung bình từ 10-12 con/kg, tương đương đạt tiêu chuẩn thương phẩm với độ dài thân khoảng 7-10cm. Khi đó, con hàu đã phát triển dầy mình và giàu các dưỡng chất như magie, kẽm...

Việc sản xuất sản phẩm bánh phồng hàu tuân thủ quy trình chặt chẽ từ sơ chế. Tại nhà máy chế biến, sau khi nhập về, hàu được phân loại, đánh rửa sạch bùn đất, sục rửa bằng ozone... Nhờ đó, sau khi được tách vỏ thủ công, vi khuẩn không bị lây nhiễm chéo vào thịt hàu. Thịt hàu được rửa lại với nước muối loãng để làm sạch nhớt rồi đưa vào sấy, nghiền thành bột.

Để giữ được độ tươi ngon, giá trị dinh dưỡng trong quá trình dài chế biến thành bột là bài toán khó mà ban đầu các kỹ thuật viên Công ty đã tốn nhiều thời gian thử nghiệm, tìm tòi sau nhiều lần thất bại. Theo đó, hàu tươi được đưa vào sơ chế, rồi trải qua quá trình hấp, phơi khô, nghiền thành bột, rồi đưa ra phối trộn theo tỷ lệ mới sản xuất bánh phồng.

Bánh phồng hàu hấp dẫn, tiện dụng cho người dùng

"Một trong những bài toán nan giải là làm sao khử mùi hải sản đặc trưng của hàu mà vẫn làm cho hàu săn, khô đúng cách mà không làm ảnh hưởng tới độ tươi, độ ngọt của hàu, bột hàu. Đó là sáng tạo trong quy trình sản xuất. Các kỹ thuật viên đã khéo léo phối trộn các loại gia vị, nêm thêm hạt tiêu, bột tôm tăng độ ngọt. Có lẽ vì vậy mà bánh phồng không hề sử dụng phụ gia hay chất điều vị mà vẫn tạo hương vị đậm đà, thơm ngon" - bà Hoa cho biết thêm.

Theo tỷ lệ chế biến, để làm được 1kg bánh phồng hàu cần sử dụng tới 1kg hàu sữa, qua chế biến thu được 100gr hàu khô rồi mới đưa vào sản xuất. Sản phẩm bánh phồng hàu có 2 loại: Loại để nguyên bánh và loại đã rán giòn. Bánh phồng hàu trở thành món ăn giàu dưỡng chất gồm: Protein, kẽm, omega-3, kali, sắt, phốt pho, đồng, magie và các loại vitamin khác.

Để nâng cao chất lượng sản phẩm, Công ty TNHH Sản xuất và Thương mại Thủy sản Quảng Ninh đã nhập dây chuyền sản xuất hiện đại, áp dụng các thiết bị máy móc vào các khâu hấp, trần, thanh trùng. Trong đó, có sử dụng nhà phơi, sấy chuyên dụng khép kín tránh khói, bụi và vi sinh vật, đạt nhiệt độ trên 60 độ C...

Hiện sản phẩm bánh phồng hàu đã được bán rộng rãi ngoài thị trường, với sản lượng chừng 2 tấn bánh/năm. Sản phẩm được đưa vào hệ thống siêu thị lớn ở Hà Nội, TP Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc.

Hà Phong