Những mẻ bánh tro mới ra lò của đồng bào dân tộc Nùng tại Tây Nguyên.

Theo bà Luân Thị Bay, người cao tuổi trong thôn Đăk Xuân, bánh tro là món ăn không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết quan trọng như Tết Nguyên đán, rằm tháng bảy, Tết Đoan ngọ. Khi bà con người Nùng di cư theo diện kinh tế mới, từ tỉnh Cao Bằng vào vùng đất này, món bánh tro cũng theo chân họ vào Tây Nguyên và trở thành một phần trong đời sống văn hóa cộng đồng.

Điều làm nên sự khác biệt của bánh tro so với các loại bánh nếp khác nằm ở nguyên liệu đặc biệt trong quá trình chế biến. Đó là nước tro được làm từ củi đốt của cây “mác thết” (theo tên gọi của người Nùng). Đây là loại cây thân gỗ, lõi đỏ, quả nhỏ màu vàng, được xem là cây thuốc. Sau khi đốt thành tro, người dân đem tro nén chặt trong rổ, đổ nước từ từ lên trên. Nước sau khi chảy qua lớp tro sẽ có mầu vàng nhạt và mùi thơm đặc trưng. Đây là công đoạn đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Nếu nén tro không kỹ hoặc dùng loại củi khác, nước tro sẽ không đạt yêu cầu về mùi và mầu sắc.

Bà Bay cho biết, nước tro chỉ ngon khi người làm có tay nghề. Nếu dùng củi thông thường, nước thu được sẽ nhạt, không thơm và không có mầu. Nước tro sau khi lọc kỹ sẽ được pha với nước lọc theo tỷ lệ phù hợp, thêm một ít muối rồi đun sôi và để nguội. Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình, tỷ lệ pha sẽ khác nhau. Nếu nước tro quá đặc, bánh sẽ nồng và khó ăn; nếu pha quá loãng, hương vị đặc trưng sẽ nhạt.

Gạo nếp dùng làm bánh phải là nếp nguyên chất, không pha lẫn tẻ. Sau khi vo sạch hai đến ba lần, người làm sẽ đổ hỗn hợp nước tro đã được lọc cặn vào, ngâm từ ba đến sáu giờ. Trong quá trình ngâm, hạt gạo sẽ dần chuyển sang mầu vàng, mềm và dẻo hơn. Đây là bước quan trọng tạo nên mầu sắc và độ dẻo của bánh sau khi luộc.

Một điểm đặc biệt nữa trong quy trình làm bánh tro của người Nùng là sử dụng lá đót để gói bánh. Loại lá này thường mọc dại ven rừng, được hái vào sáng sớm khi còn mềm, chưa bị ánh nắng làm khô hoặc cuộn lại. Lá sau khi hái về được rửa sạch, trụng nước sôi để tăng độ dẻo và giúp dễ gói. Theo bà Bay, chỉ có lá đót mới giữ được hương vị đặc trưng của bánh tro. Nếu gói bằng lá dong hoặc lá chuối, bánh sẽ không còn mùi thơm của nước tro, mất đi cái hồn vốn có.

Sau khi gói xong, bánh được thả vào nồi nước lạnh. Những chiếc bánh chìm xuống đáy sẽ được luộc, còn bánh nổi thường bị sống, không chín đều, nên phải để riêng. Bánh tro không giống như các loại bánh nếp thông thường chỉ cần luộc từ một đến hai giờ. Người Nùng thường luộc bánh tro suốt mười bảy giờ. Trong quá trình này, tuyệt đối không châm thêm nước mới, bởi như vậy sẽ làm giảm độ đậm đà và ảnh hưởng đến mùi vị của bánh.

Sau khi vớt bánh, người làm phải để bánh ráo nước tự nhiên. Khi bóc lớp lá đót, bánh hiện ra mầu vàng óng đặc trưng. Dù không có nhân, bánh tro vẫn dẻo mềm, hương vị thanh mát, bùi nhẹ, ngậy béo. Vị thơm thoang thoảng của nước tro quyện cùng nếp tạo nên sự tinh tế mà không món bánh nào có thể thay thế.

Bà Bay chia sẻ thêm, trong nhiều năm làm bánh, chưa khi nào bà thấy món bánh tro vơi đi sức hút. Mỗi dịp lễ, Tết, dù bận rộn đến đâu, các gia đình người Nùng trong thôn vẫn cùng nhau chuẩn bị nguyên liệu để làm vài chục chiếc bánh, chia cho con cháu dâng cúng tổ tiên. Đó không chỉ là một món ăn truyền thống mà còn là biểu tượng gắn kết cộng đồng, gìn giữ bản sắc dân tộc.

Với người dân tộc Nùng ở thôn Đăk Xuân, bánh tro không chỉ là một phần của ẩm thực mà còn là sợi dây kết nối với quê hương, là ký ức, là nét đẹp văn hóa. Qua từng lớp lá đót, từng hạt gạo nếp ngả vàng, chiếc bánh nhỏ bé ấy đã kể lại câu chuyện về sự gìn giữ, vun đắp những giá trị truyền thống trong đời sống thường ngày của đồng bào nơi đây.

Lạc Thủy