Ninh Bình được xem là "thủ đô" cơm cháy với nước xốt thịt dê, thịt bò hoặc tim, gan, cật heo, nấm, hành, rau củ và gia vị. Cơm được nấu cháy, đem phơi khô, khi ăn bỏ vào chảo dầu chiên giòn. Cơm cháy sấy khô chà bông đóng gói, bán khắp nơi hiện nay được làm theo công thức này.

Hải Phòng có cơm cháy hải sản. Cách làm tương tự, chỉ khác nước xốt là hải sản. Cơm cháy hải sản Phan Thiết hơi khác. Cơm được chiên giòn, chế nước sốt hải sản bốc khói, thơm lừng, vừa ăn vừa thổi.

Quán cơm cháy A Xìn của đôi vợ chồng trẻ ở đường ĐT875, thị trấn Cái Bè, tỉnh Tiền Giang

Cơm cháy Cái Bè (Tiền Giang) là quán nhỏ vỉa hè, bình dị chân quê, níu chân thực khách. Đặc biệt, cơm cháy Cái Bè không dùng dầu ăn lẫn mỡ hành. Cơm dẻo thơm nấu sẵn, giữ ấm. Khách gọi món, chủ nhân xới cơm ra chảo, lấy muỗng bếp, cán và ép mỏng cơm rồi nổi lửa. Chảo liên tục được xoay vần để cháy đều, dậy hương cơm cháy. Dùng vá xào úp hai mặt là có ngay đĩa cơm cháy đẹp mắt, nhìn là muốn ăn. Cùng lúc làm cháy cơm, chảo bên cạnh luộc rau, làm kho quẹt hoặc chiên cá dứa một nắng. Nếu ăn kiêng, dùng cơm cháy với rau luộc chấm chao hoặc với kim chi, ngon bá cháy!

Cơm cháy Cái Bè đúng bài phải ăn nóng tại chỗ. Đĩa cơm cháy vàng nâu nhạt, cứ ngỡ như một nửa mặt trời, giòn rụm hương vị cháy độc đáo. Cháy giòn nhưng không dai, cứng; già trẻ gì cũng ăn được. Rau luộc và kho quẹt đậm đà, dễ tiêu, không dầu mỡ. Cá dứa một nắng chiên sơ, mằn mặn, beo béo. Mọi thứ kết hợp hoàn hảo như bản hòa tấu tuyệt vời!

Dù cơm cháy Cái Bè là món bình dân nhưng cách ăn cũng rất bài bản. Phải thưởng thức bằng thị giác (màu sắc), khứu giác (mùi thơm), vị giác (hương vị), thính giác (âm thanh nhai), thực quản (nuốt), não bộ (cảm nhận món ăn). Gặp chiều se lạnh hoặc mưa lất phất, ăn cơm cháy Cái Bè coi chừng không biết no, ăn xong vẫn thòm thèm!

Bài và ảnh: Nguyễn Văn Mỹ