Sùng đất thuộc dạng ấu trùng sống dưới những gốc cây sắn, ngô, lau sậy của bãi bồi, vùng đất pha cát ẩm thấp. Lúc đầu mùa, sùng đất còn non màu trắng như sữa, mỗi con to bằng đầu đũa ăn cơm sau đó lớn hơn bằng khoảng ngón tay cái người lớn. Thân sùng đất có màu trắng đục, đầu màu vàng, và phần đầu có màu đen, phía dưới bụng có nhiều chân. Người địa phương cho rằng sùng đất là côn trùng sạch, bởi chúng sinh sôi ở những vùng đất phù sa thiên nhiên, xa khu dân cư và ăn rễ các loại cây không độc hại.

Công việc đào sùng đất thường bắt đầu từ khoảng 6 giờ đến 10 giờ sáng và tiếp tục từ 14 giờ đến 17 giờ. Do đất bãi bồi hai bên bờ sông khá mềm nên dụng cụ đào sùng rất đơn giản chỉ cần một cái cuốc hoặc một cái xẻng và một cái xô. Đào sùng đất phải nhẹ nhàng, không vội vã, vừa đào vừa quan sát nếu không sẽ làm con sùng không còn nguyên vẹn. Sùng đất đào được người dân bỏ ngay vào xô có đựng nước mang theo để giúp sùng không bị đổi màu và không bị khô nước bên trong.

Hấp dẫn món sùng đất cuốn lá lốt non.

Cách chế biến sùng đất khá đơn giản: Sùng đất đem về rửa sạch, ngắt phần đuôi và tuốt bỏ ruột, sau đó rửa sạch, ướp gia vị hành, tiêu, ớt, tỏi, củ sả tươi, mắm, muối... đợi khoảng 15 phút gia vị ngấm đều rồi mới làm các món ăn. Từ công đoạn này, sùng đất được chế biến thành những món ngon, hấp dẫn như: sùng rang, sùng nướng lá lốt, sùng tẩm bột để chiên, luộc, xào... Nhưng ngon nhất vẫn là món sùng đất nướng hoặc rang giòn rồi cuốn với lá lốt non chấm muối ớt chanh. Sự khác lạ của món sùng nướng đất nằm ở hương vị ngòn ngọt, dai dai, thơm, ngon nhưng không béo ngậy, không chỉ là “mồi” đưa cay làm mê hoặc dân nhậu mà ngay cả những người sành ăn khó tính cũng tấm tắc ngật đầu khen ngon.

Không có gì hấp dẫn hơn khi trong những ngày mưa gió lạnh, được quây quần bên những người thân quen, cùng với chai rượu quê và vỉ sùng đất nướng tỏa hương thơm lừng trên bếp lửa than hồng ấm áp.

An Trường