Giá bể xào của chị Huyền - nét chấm phá đặc sắc trong bức tranh văn hoá ẩm thực Hải Phòng

Dù xuất hiện ở nhiều nơi, giá bể vẫn được xem như một món ăn đặc sản mà chỉ người Hải Phòng mới có thể tạo nên hương vị "chuẩn". Có rất nhiều cách chế biến khác nhau như làm gỏi, trộn nem thính, nhưng xào giá bể với nước sốt đặc biệt vẫn là hình thức phổ biến nhất - được ưa chuộng bởi cả người địa phương lẫn khách du lịch. Một trong những "tay xào giá bể" nức tiếng đất Cảng là chị Huyền, 39 tuổi với cửa hàng tại 17 Đội Cấn.

"Nhiều người trẻ hồi trước không biết món này đâu, toàn các cô chú, ông bà mình ăn thôi. Gần đây món được đưa vào bản đồ food tour nên quán tôi đón thêm nhiều thực khách trẻ " - chị Huyền chia sẻ. "Món này kén người ăn vì không phải ai cũng đủ kiên nhẫn để thưởng thức được hương vị đặc biệt của nó. Phải tách được miếng vỏ bọc mới chạm tới phần thịt bên trong và phần chân giá dai giòn thấm gia vị".

Không chỉ đặc biệt trong cách thưởng thức, mà chế biến giá bể cũng tốn thời gian và đòi hỏi sự kỳ công. Chị Huyền kể để sơ chế 5kg thôi đã mất 1 tiếng vì "phải rửa từng cái chân bé, lẫn tí cát cũng không ăn được rồi". Người đứng bếp ngoài khéo léo còn phải nhanh nhẹn vì phải đảm bảo độ tươi của giá bể thì chế biến mới ngon. "Vì vất vả nên không mấy người trẻ làm, nhưng tôi thì do nghiện ăn giá bể từ hồi còn ở dưới quê Cát Hải, nên vẫn quyết tâm đem hương vị này vào Hải Phòng. Ngay cả nước sốt chị cũng giữ nguyên vị riềng sả đặc trưng của quê nhà chứ không bỏ thêm chanh như nhiều quán khác.

Nước sốt gia truyền của chị Huyền tạo nên món giá bể xào ngon đặc sắc

Đối với chị Huyền, niềm vui lớn nhất khi làm nghề là đem vị giá bể Cát Hải đến thực khách khắp bốn phương. "Thấy các bạn trẻ khắp nơi đổ về ăn món này, check in chụp ảnh, giới thiệu cho nhau là chị lại có thêm động lực làm thật ngon. Giờ nhắc đến Hải Phòng người ta không chỉ nói bánh đa cua, bún cá mà còn cả giá bể xào nữa đấy!" chị Huyền cười.

Nem cua bể Thanh Ngà - 40 năm truyền đời tạo nên hương vị không thể nào quên

Nem cua bể từ lâu đã là một món ăn "nhất định phải thử" khi đến Hải Phòng. Bắt đầu kinh doanh từ đầu thập niên 80, cửa hàng nem cua bể Thanh Ngà nức tiếng tại số 90 Trần Nhật Duật được quản lý bởi chị Ánh Tuyết, 41 tuổi - thế hệ thứ 3 trong gia đình.

Ba thế hệ cùng nỗ lực để duy trì thương hiệu đứng vững hơn 40 năm nay, tất cả cũng là vì cái tâm với món ăn gia truyền này. Đến bây giờ chị Tuyết vẫn không yên tâm cho ai bán thay, tự tay xử lý tất cả các khâu chế biến. Ngay cả mẹ chồng chị, cô Ngà, hay "bà béo" - gương mặt gắn liền thương hiệu quán vẫn thường xuyên ra quán "giám sát" để đảm bảo chất lượng luôn hoàn hảo.

"Làm nem không khó nhưng quan trọng ở sự tinh tế khi chọn nguyên liệu và ước lượng khéo léo khi nêm nếm. Ví dụ, thịt cua bể kết hợp với tôm là phần quan trọng nhất nên chị luôn dậy từ 4h sáng chọn cua tươi, có gạch, dai, đanh. Tôm cũng tương tự. Lúc rán lên phải chỉnh lửa vừa đủ để tránh mất hương vị cua, vỏ ngoài giòn rụm còn bên trong đã chín đều. Nước chấm nhà chị cũng khác biệt, dùng nước lọc đun sôi để nguội pha cùng đường, mì chính, giấm hoa quả và súp (bột canh) chứ không dùng mắm chanh." - Chị Tuyết chia sẻ.

Hương vị gia truyền gây ấn tượng với các thực khách được đầu tư bởi tâm huyết của người đầu bếp

"Cái quán này không chỉ là gia truyền mà còn là niềm tự hào của chị nên chị rất mong con cái sau này nối nghiệp. Các bạn ấy giỏi hơn mình ở khoản điều hành nhiều, có thể mở rộng, đưa thương hiệu Thanh Ngà đi xa hơn nữa" chị Tuyết kỳ vọng. "Giờ công nghệ phát triển, hồi dịch dùng các ứng dụng như Grab giúp chị đưa món ăn đến khách hàng dễ dàng tiện lợi hơn. Chỉ cần có người muốn mua, chị sẵn sàng đem hương vị biển cả của Hải Phòng đến tận nhà thực khách."

Ẩn đằng sau mỗi đặc sản trứ danh lại là một câu chuyện, mà chỉ khi biết đến câu chuyện đó, hiểu được nguồn gốc của những trải nghiệm vị giác tuyệt vời, người ta mới càng thêm trân trọng tấm lòng và đôi bàn tay của người đầu bếp.

Quang Vũ