Ông Tòng Văn Hịa, 87 tuổi, người Thái ở bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La cho biết từ xưa, người Thái Tây Bắc đã biết cách làm thịt gác bếp từ thịt trâu, bò, lợn để dành và thiết đãi khách quý đến thăm. Tuy nhiên, không phải nhà ai cũng có điều kiện để làm thịt gác bếp, do đời sống còn nhiều khó khăn, thực phẩm lại khan hiếm. Còn bây giờ, thịt gác bếp là món không thể thiếu trong mỗi gia đình người Thái mỗi dịp Tết đến, xuân về.

“Trước đây, thịt hun khói là đồ ăn rất hiếm, sang trọng. Nhà nghèo gần như cả năm trời cũng không có thịt hun khói để ăn, vì không có tiền đủ mua nhiều thịt về làm thịt hun khói gác bếp. Trừ những hộ khá giàu, hoặc khi gia đình có mổ thịt trâu, bò, lợn thì mới có để làm, mà ngày xưa hộ khá giàu ở mỗi bản chỉ có khoảng từ 4-5 hộ. Có điều kiện, bà con sẽ làm thịt hun khói để khô, mang ra ăn dần. Rất ngon, được coi là đặc sản” - ông Hịa nói.

Thịt tẩm ướp gia vị xong được xiên để mang hun khói.

Để làm được món thịt gác bếp thơm ngon, đậm đà, chuẩn vị, dù là thịt trâu, bò, lợn... bà con cũng phải rất tỉ mỉ trong từng công đoạn, từ khâu chọn thịt, cách thái thịt, kết hợp hài hoà các loại gia vị. Muốn có mẻ thịt hun khói thơm, ngon, miếng thịt đẹp, dễ làm nhất là chọn thịt thăn, thịt bắp. Thái thịt theo chiều thớ dài của thịt, để lúc ăn dễ xé. Thái dày khoảng 1cm, dài khoảng 30-50 cm tuỳ theo thớ thịt to, nhỏ. Thời gian tẩm ướp cho gia vị ngấm trước khi xiên thịt và cho lên gác bếp cũng hết khoảng 30 phút đến 1 giờ đồng hồ.

Ngoài các loại gia vị như: tỏi tươi xay nhuyễn, ớt quả rang lên rồi xay thành ớt bột, gừng, xả, bột canh, mỳ chính, ít rượu trắng… thì không thể thiếu vị chủ đạo giúp cho miếng thịt hun khói thêm thơm ngon, hăng cay đó chính là “mák khén”. Mák khén cũng rang lên trước mới giã cho vụn. Đây là hạt tiêu chỉ có ở núi rừng Tây Bắc, được bà con các dân tộc thiểu số ở vùng cao rất ưa chuộng và sử dụng làm gia vị trong các món ăn hằng ngày.

Thịt trâu, bò gác bếp đã được xôi chín để nguội.

Sau khi những miếng thịt đã ngấm gia vị, từng miếng thịt được xiên vào các que xiên tre do bà con tự vót, rồi đưa sấy trên gác bếp. Củi đốt để hun cũng phải dùng củi núi đá, không cháy nhanh, không quá khói và điều chỉnh than củi liên tục cho phù hợp. "Thịt ướp tẩm gia vị xong cho lên gác bếp được khoảng 2 ngày đêm thì mang ra xôi trong chõ xôi, chín bỏ ra thúng, mẹt quạt cho khô. Sau đó hút chân không, cho vào ngăn đá tủ lạnh để ăn quanh năm. Hoặc nếu ăn liền thì đem ra nướng lại trên than củi cho thơm, rồi đập dập ra, xé ăn rất ngon. Như vậy, để cho ra lò một mẻ thịt gác bếp từ khâu chuẩn bị cho đến khi thành phẩm, bình quân cũng hết 2 ngày đêm” - bà Tòng Thị Vinh, chủ nhà hàng kinh doanh món ẩm thực dân tộc Thái tại bản Mòng, xã Hua La, thành phố Sơn La cho biết.

Thịt gác bếp bây giờ không chỉ có mặt trong bữa tiệc cưới, liên hoan mừng nhà mới, hay lễ Tết của người Thái, mà hương vị món thịt gác bếp đã lan toả khắp muôn nơi, trở thành mặt hàng buôn bán khá đắt khách. Nhiều gia đình trong các bản làng đồng bào Thái cũng đã có thu nhập ổn định từ sản xuất, kinh doanh mặt hàng này.

Thịt trâu, bò gác bếp đã được hút chân không.

Bà Tòng Thị Vinh cho biết thêm: “Từ ngày làm nhà hàng và biết làm món thịt hun khói gác bếp thì khách đến ăn cũng đông hơn. Hầu như ai cũng thích ăn món thịt hun khói với xôi nếp. Tuy nhiên, người thì thích ăn thịt trâu, bò, người thì thích ăn thịt lợn. Không chỉ ăn uống tại chỗ, nhiều người, đặc biệt khách du lịch còn mua về làm quà. Mỗi năm cũng tiêu thụ được mấy tạ thịt hun khói gác bếp”.

Khi ăn thịt hun khói gác bếp đồ chín, xé nhỏ thịt theo thớ, chấm với tương ớt hoặc chẳm chéo của bà con dân tộc Thái. Vị ngọt của thịt hun khói gác bếp quyện với mùi thơm, cay cay của các loại gia vị, khiến ai đã từng thưởng thức rất khó quên. Có dịp đến với các bản làng đồng bào Thái Tây Bắc, hãy làm cho hành trình du lịch của mình thêm phong phú bằng việc  thưởng thức các món ẩm thực dân tộc, trong đó có món thịt gác bếp thơm cay đậm đà./.

Tòng Đức Anh