Làng nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.

Giờ đây, thực khách có thể thưởng thức món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng ở nhiều nơi, trong những chuỗi nhà hàng sang trọng, nhưng ăn bánh tráng phơi sương ở Trảng Bàng vẫn có sự hấp dẫn riêng…

Bữa ấy, tôi theo chân một đoàn khách du lịch ở ngoài Bắc vào ăn bánh tráng phơi sương ở hiệu Như Bình khá nổi tiếng ở Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh. Phải nói một điều, trên dọc dài đất nước, bánh tráng là món ăn quen thuộc.

Ta có thể gặp bánh tráng ở nhiều vùng, mỗi vùng có cách tráng bánh khác nhau và cũng có cách ăn, mùi vị bánh tráng khác nhau. Và trong muôn vàn vị từ bánh tráng ấy, bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đã tìm được chỗ đứng cho mình từ những điều rất riêng biệt, có thể chinh phục nhiều thực khách khó tính.

Trở lại quán Như Bình hôm đó, quán đơn sơ thôi, nhưng ở dưới những lùm cây xanh mát, nên chúng tôi ngồi thưởng thức món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng càng trở nên thú vị. Bánh tráng ở đây có vị dai, mềm vừa phải đúng chuẩn hương vị bánh tráng Tây Ninh. Nhưng với khách du lịch, cơ sở này còn có thêm nhiều loại bánh tráng khác để phục vụ, như bánh tráng nướng, bánh tráng mắm ruốc…

Về nguồn gốc món bánh tráng phơi sương, bà con ở Tây Ninh nhiều người vẫn kể rằng, tương truyền rằng, ngày xưa có gia đình nọ đưa nhau từ miền Trung vào miệt Trảng Bàng thuộc trấn Gia Định (nay là Trảng Bàng, tỉnh Tây Ninh) sinh sống. Họ chọn nghề bánh tráng để mưu sinh. Lúc ấy, bánh tráng vẫn còn dùng bột gạo chứ chưa dùng tinh bột khoai mì như hiện nay nên thường dày và cứng, nướng ăn chứ không mềm để cuộn với thịt luộc, rau sống.

Một buổi chiều, cô con dâu do quá mệt nên khi gom bánh khô vào nhà đã bỏ quên hai vỉ bánh ngoài góc rào. Sáng ra, mẹ chồng thấy vỉ bánh ẩm ướt, vốn sẽ bị "nằm mê" không ngon, liền định rầy la. Anh chồng thương vợ mới về nhà còn chưa quen nên ra gỡ những chiếc bánh mềm mại sương đêm ấy mang vào nhà và hái những lá rau quanh vườn rồi mời cả nhà cùng ăn. Không ngờ mọi người ăn đều tấm tắc khen ngon, bà mẹ không la rầy con dâu nữa và từ đó món "bánh tráng phơi sương" được khai sinh.

Để làm ra được những chiếc bánh tráng phơi sương ngon thì quan trọng nhất là việc chọn nguyên liệu. Gạo làm bánh phải là gạo mới, gạo ngon và không được pha trộn. Sau khi xay gạo xong bỏ thêm một lượng muối vừa phải tạo vị mặn cho bánh chứ không thêm đường như các bánh tráng thường khác. Bánh tráng Trảng Bàng thường được tráng đến hai lớp. Bánh vừa chín còn ướt sẽ được đem ra ngoài nắng phơi cho khô để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng.

Nướng bánh là công đoạn quan trọng tạo nên màu sắc đặc trưng của bánh tráng phơi sương. Bánh tráng sau khi phơi khô đem vào nướng ở một chiếc lò nướng đặc biệt được sử dụng nhiên liệu đốt bằng "vỏ đậu phộng", điểm đặc biệt lưu ý là bánh không được nướng quá chín và quá phồng nên chỉ nướng sơ trên mặt lửa cho đến khi thấy bánh tráng nổi những hạt bong bóng nhỏ trên mặt và ngả sang màu trắng đục thì dừng lại.

Lò nướng bánh tráng làm khá đơn giản từ cái trã nhôm (cái nồi đáy tròn dùng để nấu rượu) đặt nghiêng, người thợ nhanh tay xoay cho cái bánh tráng chín phồng đều cả hai mặt mà vẫn trắng không bị cháy.

Bánh nướng xong đem phơi sương vào khoảng tờ mờ sáng hoặc từ đêm. Bánh được xếp lên giàn và chờ đến sáng hôm sau lúc sương xuống thì đem bánh ra phơi, và chỉ phơi bánh trong khoảng thời gian ngắn, nếu phơi lâu bánh sẽ bị mềm và ẩm ướt và không ngon. Đây là công đoạn quyết định thành công của bánh tráng, vì thế đòi hỏi người làm bánh phải có chút công phu và chịu khó.

Người phơi bánh phải "thức" cùng bánh, đợi bánh vừa thấm sương đủ mềm là xếp lại ngay bỏ vào trong bao, lót lá chuối để giữ độ mềm, xốp. Bánh tráng phơi sương không giữ được lâu và phải dùng ngay trong khoảng 1 tuần.

Bánh tráng phơi sương dẻo, có vị mặn, có dạng hình tròn tương tự với các loại bánh tráng khác nhưng có màu trắng đục hơn và lấm tấm những hạt bong bóng nổi trên mặt bánh, có thể sử dụng trực tiếp không cần phải nhúng nước hay nướng giòn.

Phần rau sống ăn kém món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo phải đủ 5 vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm. Thành phần trên bao gồm rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu, lá xoài... ngoài ra còn có dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống. Các loại lá chỉ ở miền Nam mới có bao gồm lá cóc, săng dẻ, tràm ổi, lá bứa. Như các món Việt Nam khác, nước mắm pha không ngon thì món ăn cũng sẽ mất vị ngon. Thịt heo luộc để ăn bánh tráng phơi sương thường là thịt đùi được luộc nguyên, khi xắt ra trắng và mềm.

Năm 2017, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) sau quá trình tìm tòi, bình chọn trong vòng 5 năm (từ 2011-2016) đã công bố Top 100 món ăn, đặc sản tiêu biểu của Việt Nam (2011-2016), trong đó, Tây Ninh có hai đại diện là Bánh tráng phơi sương và Bánh canh Trảng Bàng.

Triệu Mai