Yếu tố đầu tiên quyết định đến chất lượng bánh là hạt gạo ngon. Không phải loại gạo nào cũng có thể làm bánh mà nhất định phải là gạo tẻ trên đất Cao Bằng mới tạo nên bột bánh hảo hạng, làm ra tấm bánh vừa trắng, vừa mỏng, dai, mịn, lại còn có hương thơm đặc trưng. Gạo được ngâm và vo sạch rồi nghiền thành bột loãng để tráng bánh. Mỗi người sẽ có một sở thích ăn bánh nhân khác nhau. Bánh cuốn thịt có nhân thịt băm được xào cùng hành phi thơm ngon. Nếu khách ăn bánh cuốn trứng, sau khi tráng bột trên khay tráng được đặt trong một nồi nước sôi, chủ quán sẽ nhẹ nhàng đập một quả trứng gà vào giữa bột đã tráng trên khuôn; đậy vung lại, để một vài phút cho bánh và trứng gà chín, mở vung ra, nêm một thìa thịt băm phi hành rồi cuộn lại, dùng muôi cho vào bát để khách thưởng thức. Hay có người lại thích ăn bánh cuốn “chay”. Đây là bánh cuốn thường được ăn kèm với giò lụa được gói bằng lá chuối, mỗi chiếc nhỏ bằng hai ngón tay. Điểm đặc biệt và mang lại hương vị riêng cho bánh cuốn Cao Bằng là nước dùng, được nấu bằng xương ống ninh nhừ thơm lựng, không có váng mỡ mà ngọt lịm, luôn được giữ nóng trên bếp lửa.

Món bánh cuốn bình dị, nhưng mang trong đó là hương vị và sự khéo léo của người dân vùng sơn cước này. Thưởng thức bát bánh cuốn nóng hổi, thêm chút măng ngâm ớt, vắt miếng chanh vào bát, tất cả các hương vị ngọt, béo, thơm, cay, chua... hòa quyện lại với nhau, tạo thành một vị ngon đậm đà, độc đáo, khó quên./.

Bài và ảnh: Minh Tuấn