Cá thu muối mặn để làm mắm chưng là loại thu ảo, một loại cá thu không lớn lắm, thường to khoảng bắp tay người. Cá thu ảo thường sống xa bờ nên thuyền đánh bắt thu ảo thường muối cá luôn trên thuyền. Ngư dân để nguyên con cá, cứ một lớp cá, một lớp muối hột, phả muối kín lớp trên cùng. Muối để muối cá phải là muối hột vì muối hột tan chậm, muối thấm dần, thấm đều từ ngoài vào trong cho đến khi con cá thấm đủ muối, teo lại mà nhìn vẫn tươi roi rói. Kiểu vùi cá ngập trong muối nên người ta còn gọi là cá muối vùi.

Thuyền đánh bắt cá đi dài ngày trên biển, khi trở về đất liền, cá đã thấm muối, có thể chế biến để dành ăn dần. Bỏ hết ruột cá, người ta có thể cắt thành lát hoặc lấy thịt, bỏ xương, bỏ da. Xương, da cá có thể làm thức ăn cho gia súc. Ngày xưa, khi tủ lạnh chưa thịnh hành, người nội trợ để dành mắm trong khạp muối, đến khi ăn mới lấy ra chế biến. Còn bây giờ, hầu như nhà nào cũng có tủ lạnh thì người ta gói mắm thật kỹ, cất trong ngăn đông, ăn bao nhiêu lấy ra bấy nhiêu. Tuy dễ dàng bảo quản, có thể ăn mắm chưng quanh năm nhưng món này hợp với mùa mưa dầm gió bấc, mùa đông nhất.  

Mắm chưng, cái tên của nó đã nói lên cách chế biến: Chưng (hấp) cách thủy. Trộn tô, hoặc chén mắm xong, có thể cho xửng lên để chưng nhưng cũng có người hấp trong nồi cơm vừa cạn nước. Trộn mắm với nguyên liệu gì tùy sở thích, thói quen, điều kiện từng nhà, từng người. Hoặc cũng có thể tùy vào hoàn cảnh lúc chưng mắm, chẳng hạn đang mưa to gió lớn, không chạy ra chợ được, trong nhà có gì thì tùy nghi chế biến.

Mắm chưng là món ăn dễ tính, trộn gì vào mắm cũng được, ăn cũng ngon. Tuy nhiên, làm mắm chưng thường không thể thiếu thịt ba chỉ, trứng vịt hoặc trứng gà, nấm mèo, miến, hành khô, hành lá, ớt… Mắm cá, sau khi lọc hết xương, sẽ bằm hoặc xay cho nhuyễn, trộn đều với thịt cũng xắt hoặc bằm nhỏ, nấm mèo, miến, hành, ớt, đường, bột ngọt… Xong cho vào tô hoặc chén, miết cho phẳng mặt, rồi đem hấp cách thủy. Khi tô, chén mắm vừa khô mặt thì tráng lên mặt mắm một lớp trứng vịt hoặc trứng gà đã đánh tan, xếp vài lát ớt sừng chín đỏ cho đẹp, tiếp tục hấp cho đến khi mắm chín. Lúc này mắm thơm nồng nàn, trứng nở vàng khắp bề mặt, mấy lát ớt đỏ điểm xuyết nổi bật. Cả khứu giác, thị giác đều bừng mở để vị giác cũng được đánh thức, bụng thấy đói cồn cào. Mắm chưng ăn với cơm nóng. Chính hơi nóng của cơm làm cho mùi thơm của mắm tăng thêm. Ăn kèm với mắm chưng có rất nhiều loại rau, củ, có thể luộc, có thể ăn sống.

Với lợi thế đường biển, bờ biển, người dân duyên hải miền Trung từ xa xưa đã hưởng nhiều đặc sản từ biển và biết tận dụng, chế biến nhiều món ăn ngon, đậm phong vị biển. Nhiều thứ mắm không bao giờ thiếu trong nhà, trong đó mắm cá thu muối vùi thật sự là một món quà quý từ biển. Mùa đông, một chén mắm thu chưng thơm nức, ấm bụng, hao cơm, càng thưởng thức càng thấm thía với từ “lộc biển”!

Chế Diễm Trâm