Phở Thìn - món ăn quen thuộc của người Hà Nội. Ảnh: Linh Tâm

Phở Hà Nội có những cái tên ghi dấu trong lòng giới sành điệu, từ cụ Chiêu Hàng Đồng đến Tư lùn, Thìn, Cồ Cử, Lý Quốc Sư, Bắc Hải, Bát Đàn..., kể cả một nhóm trẻ trung mới nổi lên như Vui, Lê Béo, Tin, Tùng, Cường, Long Bích..., mỗi nhà một vẻ, vô cùng đáng yêu. “Gia đình” nhà phở hay nhắc đến hai từ “gia truyền”, xem như một niềm tự hào theo nghĩa “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”. Tuy nhiên, hai từ đó lại chỉ được thể hiện một cách trân trọng qua một nhóm gia đình cụ thể, với đặc tính cha truyền con nối, cả nhà làm phở, mà như thế, đất Hà thành có lẽ chỉ có hai thương hiệu là Tư lùn và Thìn Bờ Hồ.

Đã có nhiều bài viết nhắc đến cụ Tư lùn. Hậu duệ của cụ Tư hiện nay còn bà Thu (Hàng Mã), bà Hằng (23 Hai Bà Trưng), bà Nga (Ấu Triệu) và cô Thu ở 124 Thụy Khuê là chắt dâu cụ Tư. Còn phở Thìn Bờ Hồ, có thể nói đây mới là gia đình phở đông đảo và giàu truyền thống nhất ở Hà Nội. Ngay từ những ngày Thủ đô mới giải phóng, phở Thìn Bờ Hồ đã được giới ẩm thực Hà thành quan tâm. Quán phở ở số nhà 61 phố Đinh Tiên Hoàng (nay thuộc phường Lý Thái Tổ, quận Hoàn Kiếm) rất đông khách, đặc biệt là thứ văn hóa bán hàng của ông chủ - Bùi Chí Thìn đã làm thượng đế rất hài lòng. Phở Thìn Bờ Hồ đúng chất truyền thống vì gần một thế kỷ qua vẫn kiên định hai mặt hàng kinh điển là phở chín và phở tái, dứt khoát không chạy theo thị hiếu mới, thường thấy ở những nơi khác hay món ăn khác, có thể làm mất đi vẻ thuần khiết của ẩm thực Hà Nội.

Nhãn hiệu “Phở Thìn” đã được đăng ký và bảo hộ tại Việt Nam từ năm 2004 cho đến nay. Giữa “cơn bão” Covid-19 và vô vàn những khó khăn khác, cửa hàng cũng không tăng giá hay chèo kéo khách bằng những chiêu thường thấy trong kinh doanh, con cháu trong nhà cũng chưa bao giờ làm phật ý khách theo cái kiểu “bún mắng, cháo chửi”. Chính vì thế, phở Thìn Bờ Hồ được trao vinh dự là món ăn phục vụ Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều năm 2019 tại Hà Nội. Ngày đó, cháu nội cụ Bùi Chí Thìn là Bùi Chí Thành đã vinh dự nhận bằng khen của Thành phố Hà Nội. Cũng trong năm ấy, phở Thìn Bờ Hồ lọt Top 10 thương hiệu phở được yêu thích.

Thế hệ thứ 3 của cụ Thìn tiếp nối nghề truyền thống của gia đình.

Phở Thìn ngon nhờ nguồn nguyên liệu tươi ngon và công thức chế biến riêng có.

“Đại gia đình” phở Thìn Bờ Hồ thật đông đảo. Cụ Bùi Chí Thìn sinh năm 1927, quê ở Hoài Đức, tỉnh Hà Tây (cũ), từng tham gia bộ đội và bị thực dân Pháp bắt giam ở nhà tù Hỏa Lò. Sau khi ra tù, cụ Thìn hành nghề bán phở gánh, dần dần có được ngôi nhà trong ngõ 61 Lý Thái Tổ và mở quán, cùng thời điểm ra đời các hàng phở cụ Chiêu, Tư lùn... Cụ Thìn có 9 người con, gồm Bùi Chí Hòa, Bùi Chí Tiến, Bùi Chí Đạt, Bùi Chí Dũng, Bùi Chí Chiến, Bùi Thị Thanh Nhàn, Bùi Thị Thanh Hương, Bùi Thị Thanh Mai và Bùi Thanh Ánh; 7 trong 9 người con của cụ Thìn đã nối nghiệp cha.

Hiện nay, cửa hàng Phở Thìn Bờ Hồ ở 61 Đinh Tiên Hoàng do cháu nội cụ Thìn là Bùi Chí Thành quản lý; cửa hàng số 1 Hàng Tre do con trai cụ là ông Bùi Chí Chiến quản lý; cửa hàng số 1 Lê Văn Hưu do ông Bùi Chí Đạt quản lý. Các địa chỉ từng kinh doanh mặt hàng này lần lượt do các con của cụ Thìn quản lý là bà Nhàn (26 phố Trần Hưng Đạo, Hà Nội), ông Tiến (125 phố Lò Đúc, Hà Nội), ông Hòa (phố Hàn Thuyên, Hà Nội), bà Mai (phố Nguyễn Đình Chiểu, thành phố Hồ Chí Minh).

Hai năm qua, phở Thìn Bờ Hồ và “sư đoàn” phở Hà Nội đã cùng cả nước gồng mình chống dịch, góp phần đem đến niềm vui cho mọi người và giữ gìn nét văn hóa ẩm thực Việt Nam với vai trò quốc hồn quốc túy rất đáng tự hào.

Nguyễn Lưu