Khau nhục - món ăn độc đáo của người Nùng

Để chế biến món khau nhục, nguyên liệu chính gồm thịt lợn ba chỉ để tảng to, đồng bào thường lựa chọn lợn nuôi từ 1 - 2 năm, có trọng lượng lớn. Ngoài ra, cần có các loại gia vị như mắc khén, hạt dổi, tiêu, rượu trắng, tỏi, ớt, đường, củ khoai môn, mật ong...

Thịt lợn rửa sạch, để cả miếng to chừng 0,5 kg cho vào nồi luộc sơ rồi rửa sạch. Sau đó, tẩm ướp gia vị, dùng tăm tre xiên đều lên bề mặt bì cho ngấm gia vị và giúp thịt chín đều bên trong. Tiếp đó cho thịt lên chảo chiên đi chiên lại hai lần, mỗi lần chiên đều dùng mật ong phết lên bề mặt bì cho vàng. Khi chiên xong, để thịt nguội rồi thái miếng dày chừng hai ngón tay, mỗi miếng đều nhau có cả phần bì, mỡ, thịt.

Công đoạn nấu khau nhục rất quan trọng bởi nó quyết định vị ngon của món ăn. Sau khi thái xong, tẩm ướp thịt cùng các loại gia vị và dưa cải nương muối khô. Xếp thịt và dưa muối lẫn thịt lên đĩa vừa, phần bì để lên phía trên, khum khum theo hình bát úp rồi úp trọn chiếc bát vào mảng thịt đã xếp lên đĩa. Để nguyên đĩa vào nồi hấp cách thủy chừng 4 - 5 giờ thì thịt mềm, đúng vị. Sau khi thịt mềm nhừ, để nguyên thịt trong đĩa và lật bát ra sẽ được đĩa khau nhục thơm ngon, hấp dẫn.

Khau nhục sau khi chế biến có màu sắc đặc trưng là màu vàng sẫm phần bề mặt bì, bên trong là mỡ trong vắt, để lộ ra phần thịt rọi và nạc. Khau nhục thưởng thức khi còn nóng sẽ rất ngon. Thịt có độ mềm nhừ từ ngoài bì vào trong thịt, có vị thơm của gia vị, vị ngọt của mật ong, tuy nhiều mỡ nhưng không hề ngấy.

Đồng bào Mông ở vùng Tây Bắc thường nấu món khau nhục vào dịp lễ, tết, là món ăn truyền thống không thể thiếu. Đây cũng là món ăn đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của đồng bào Mông, được du khách tìm thưởng thức mỗi khi đến vùng Tây Bắc.

Nguyễn Thế Lượng