Lẩu mắm - Nam Bộ
 

Lẩu mắm, đó là món ăn của thời khẩn hoang để nay ta có miền Tây lục tỉnh. Rau đồng, cá ngọt linh tinh lang tang, ăn no để lo mở cõi. Nhưng sau mấy trăm năm, giờ lẩu mắm đã trở thành món ăn cao cấp. Dân nhà giàu Sài Gòn, Chợ Lớn đãi khách bằng lẩu mắm mới sang. Cũng đáng tự hào, cái gốc thời khẩn hoang được nâng cấp ở thời hiện đại kinh tế thị trường...

Rau, cá, thịt, mắm thành một món với cái lẩu, một kiểu ẩm thực của văn hoá cộng đồng người Việt - Hoa - Khmer ở miền Tây. Mắm cá sặc, vốn của người Việt, được kho theo kiểu bún nước lèo là sở thích của bà con Khmer, nấu trong lẩu theo cách của người Hoa. Cá, tôm, rau đồng, cỏ nội, chẳng thiếu thứ gì ở phương Nam hào phóng.

Hai đĩa rau to, có tới 22 loại: Ngó sen, bông súng, rau nhút, hẹ, ngò gai, ngò ôm, cải bắc thảo, cải xanh, rau muống, rau ngổ, cần đước, đậu rồng, cù nèo, tai tượng, tần ô, rau đắng, càng cua, bông so đũa, bông điên điển, cà phổi, giá, bắp chuối. Chưa kể khổ qua, đậu bắp, nấm rơm bỏ vào khi lẩu vừa sôi với mớ "thập cẩm" tươi vừa chín: lươn, cá rô, cá kèo, cá chạch, cá ngát, cá bông lau, cá ba sa, cá lóc. Còn "đã chín" thì có thịt ba rọi, mực, tôm, tàu hũ, cùng "lên lửa" với nước cốt mắm sặc thơm lựng. Cũng không thể thiếu chén ốc lác làm "ngọc trầm thủy thượng" dưới đáy lẩu sôi sùng sục. Thêm hai đĩa bún khi chán cơm, ba xị rượu thuốc ngon, một đĩa ớt hiểm, tỏi...

 Canh chua cá linh
 

Nước bắt đầu rút trên Ðồng Tháp Mười thì ở dưới hạ lưu như Bến Tre người sành ăn cũng bắt đầu thưởng thức món canh chua cá linh nấu với bông so đũa.

Cá linh được các ghe bầu ở miệt trên chở xuống còn sống, bán cho bạn hàng ở chợ Bến Tre. Mấy bà nội trợ đi mua cá, người bán vớt ra làm trước mặt cho khách hàng coi (có khi cũng làm sẵn nhưng như thế cá kém tươi, nấu canh chua không ngon). Cá linh chọn con lớn, cắt ngang phía dưới mang, nặn cho mật vọt ra còn ruột thì để nguyên. Cá mùa này mỡ bám đầy, thịt béo ngậy! Hễ có cá linh là đúng lúc so đũa ra hoa. Bông so đũa đầu mùa ăn rất ngọt, cuối mùa thì đắng lại có nhiều sâu, cũng là lúc cá linh ăn hết béo. Khi mua, chọn so đũa còn búp hoặc mới nở, đã được nhặt sạch hết nhụy, cuống.

Canh chua cá linh ăn một lửa mới ngon, không hâm lại vì cá mềm, dễ nát. Có thể dùng me hoặc chanh để nấu canh chua. Còn rau nêm nên dùng rau om hoặc ngò gai... Nên chuẩn bị sẵn một tô nêm, gồm có các loại gia vị: rau thơm xắt nhỏ, ớt, đường, muối hoặc nước mắm... Khi nước sôi bỏ cá vào rồi đậy nắp lại. Canh chừng xem nồi canh sôi lại cho bông so đũa vào, dùng đũa đè chìm bông ngập nước nóng. Bắc nồi canh xuống rồi mới nêm. Nêm canh chua cũng là một nghệ thuật: nêm sao cho có vị không chua quá cũng không quá ngọt, mà ngót ngót là được. Múc canh chua ra tô lớn, nhìn những chấm mỡ li ti của cá linh nổi lên trên mặt nước canh và khói từ tô canh bốc lên thơm ngạt ngào. Món canh chua, dù nấu với cá nào, cũng nên ăn với nước mắm nguyên chất. Ðừng quên cho thêm vào đĩa nước mắm vài khoanh ớt!.

 Lẩu cá kèo
 

Đây là một món ăn chỉ thường thấy ở phía Nam. Cá kèo ngọt thịt, nước lẩu chua chua, và có vị chát nhẹ của các gia vị, chính là đặc trưng của lẩu cá Nam bộ.

Cá kèo là loại cá sống ở vùng sông nước Nam bộ, thường dài khoảng 15cm, to bằng ngón tay và có hình dạng gần giống cá bống. Nó có lớp da bên ngoài rất nhớt do đó khi làm cá phải làm sạch lớp nhớt này (chà con cá với tro hoặc muối), đặc biệt, ruột và mật cá phải giữ lại khi chế biến vì đây chính là đặc trưng hấp dẫn nhất của cá kèo, nó có vị nhân nhẩn, beo béo... nếu đã ăn một lần thì không thể quên được.

Món lẩu cá kèo có vị gần giống các loại lẩu của miền Bắc nhưng có thêm vị chua chua, chát chát của lá giang (trông gần giống lá chè, có nhiều ở miền Nam). Rau dùng cho lẩu là rau muống, rau rút và rau đắng - loại rau mà theo mọi người thì nếu thiếu nó, lẩu cá kèo sẽ giảm độ ngon đi 50%.

Rau đắng trông gần giống như cây rau sam của miền Bắc nhưng có vị đắng rất gắt. Vị ngọt của cá được hoà với cái đắng của mật cá cộng với cái đắng của rau đắng làm thành vị đặc trưng của món ăn.

Cá kèo để làm lẩu là những con cá còn sống và được để trong những bát nước. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và đổ cá vào. Khi những con cá không còn quẫy cũng là lúc bạn có thể cho rau vào và chuẩn bị ăn. Tuỳ theo sở thích mà bạn có thể chọn bún hoặc bánh đa để ăn cùng với lẩu cá kèo.

 Bánh xèo
 

Một trong những món ăn được ưa chuộng ở miền Nam là bánh xèo. Nguyên liệu chính để làm món bánh này là bột gạo pha với nước cốt dừa, bột nghệ cùng nhiều thứ gia vị khác.

Bánh được tráng trong chảo lớn, bằng thứ củi chắc, đượm than, ít khói. Người tráng bánh phải thật nhanh tay và ước lượng thời gian một cách chính xác thì bánh mới mỏng và giòn đều. Chiếc bánh nhỏ hơn vành nón lá một chút, mỏng tang, vàng ruộm ở giữa là nhân thịt xào (thịt gà, thịt lợn) với trứng cút, giá đỗ, hành hoa... thơm ngào ngạt. Khi bánh chín gấp đôi lại, mỗi chiếc bánh xếp cách nhau một tấm lá chuối đặt trong đĩa to.

Ðĩa bánh xèo, đặt lên bàn cùng với đĩa rau sống và chén nước chấm đỏ ớt trông thật đơn giản và vô cùng hấp dẫn. Rau gồm có xà lách, húng, lá cách, lá lốt... Nước chấm phải chọn loại nước mắm thơm đậm, ớt tỏi giã nhuyễn trộn với đường cát trắng, bột ngọt vắt thêm lát chanh, dầm với dưa chua củ cải thành món nước chấm vừa cay ngọt vừa thơm nồng. Món bánh xèo cũng phải ăn bằng tay, có dân dã như vậy mới thưởng thức trọn vẹn hương vị độc đáo của món bánh xèo: chua, cay, thơm ngọt, nồng thắm mà mượt mà.

Bánh xèo là món ăn rất gần gũi, đượm tính dân tộc. Món bánh này đã được gìn giữ bao đời nay trên mảnh đất phía nam của nước Việt Nam.