Thịt luộc cùng với các loại rau chấm với mắm rươi. Ảnh: Hải An

Mắm rươi có khác gì mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm cá, mắm cua, mắm ruốc? Khác chứ, không nói về về sự đắt đỏ và quý hiếm, mắm rươi không phải thứ mắm dùng để chấm mà dùng để kết nối tình người.

Những ngày của tháng Mười Âm lịch ở miền Bắc rất ngắn ngủi, ngắn đến nỗi “chưa cười đã tối”. Thế nhưng, đó cũng là khoảng thời gian đẹp đẽ nhất ở xứ này, khi nhân gian, vũ trụ bước vào tiết Lập Đông. Trời se sẽ lạnh, thả những cơn gió bấc đầu mùa chạy lang thang. Cái lạnh đó chưa đủ tê tái để phải lục tủ tìm áo len, măng tô san, bốt cao cổ nhưng khiến các nàng phải phấp phới “khăn san bay lả lơi trên vai” như ca từ của Đoàn Chuẩn. Cái lạnh đó cũng khiến trời phải đổ xuống những cơn mưa động rươi đang được khát khao.

Sớm nay, có người thiếu phụ tô lại chút son để thắp lửa hồng trên môi để lội gió bấc lên chợ Hàng Bè. Đây là cái chợ nổi tiếng nhất nhì vùng lõi 36 phố phường cổ kính, cũng là cái chợ đẹp từ ngọn rau, bìa đậu đến con cá, con gà để phục vụ các “thượng đế” không chỉ sành mồm mà còn duy mỹ.

Ở dãy hàng rau đã thấy bầy xanh mướt mát rau cần, rau cải cúc, cải gieo, hành củ, xà lách ta. Nhìn đám rau đầu đông mơn mởn đó, lòng chị chợt nghĩ ngay đến chai mắm rươi đang cất kỹ trong bếp. Nghĩ đến rươi, chị chợt thấy bồn chồn, dịch vị ứa ra trong miệng.

Lạ kỳ thay cái con rươi “con giun biển” trông xanh đỏ ngọ nguậy, uốn éo có thể tạo cảm giác rùng mình với nhiều người nhưng lại được lòng các bà nội trợ chốn Hà thành. Rươi có thể làm nhiều món, chả rươi, rươi hấp, rươi xào, rươi kho nhưng đỉnh cao nhất chỉ có thể là món mắm rươi. Rươi đã đắt đỏ, giá cao gấp rưỡi, gấp đôi thịt lợn và lại hiếm. Thế nên, đem một thứ vừa đắt vừa hiếm như rươi làm mắm đúng là “chịu ăn, chịu chơi” hết nhẽ.

Nhưng mắm rươi xứng đáng với tính toán ăn chơi đó của các bà. Đó là một thứ mắm đỏ như son. Hồi xưa, bài viết nào bị thầy phê bằng mực đỏ choe choét vì lắm lỗi lại chả bị ví “như bị chan mắm rươi” có nghĩa là vậy. Về hương vị, mắm rươi không nặng mùi như các loại mắm khác mà có một mùi hương đặc trưng rất khó diễn tả bằng lời như thể hương cà cuống, cảm được mà không thể nói được.

Để có được chai mắm rươi ngấu đỏ, nguyên chất đó, chẳng phải là dễ dàng gì. Thế nên, người ta không dùng mắm rươi như một vai phụ để chấm các thứ khác như mắm tôm, mắm cáy mà biến nó thành nhân vật chính của bữa tiệc cầu kỳ, như viên ngọc trên đỉnh vương miện vậy.

Cũng đúng thôi, bản thân mắm rươi đã là một sự cầu kỳ, thế nên, không thể ăn mắm rươi một cách à uôm, đại khái, tuỳ tiện được. Mắm rươi chỉ xuất hiện trên bàn ăn giống như con phượng hoàng chỉ xuất hiện khi trăm loài chim khác đã sẵn sàng cung nghinh.

Để có một bữa ăn mắm rươi đầy đủ và đúng điệu phải chuẩn bị rất nhiều món ăn kèm. Những thứ mà chúng ta thường dùng làm nguyên liệu chính thì ở đây chỉ đứng ở hàng gia vị. Không có món nào trong bữa ăn mắm rươi là vai chính cả, tất cả đều là tuỳ tùng cho bát mắm rươi nhỏ xinh, đỏ thắm.

Điều kiện cần nhất để khởi sinh một cuộc ăn mắm rươi chính là những loại rau mùa đông. Ví như cải gieo, thứ cải của đất làng Mơ (Bạch Mai), mới nhú chừng 3 đốt ngón tay, mới nhai thì hơi cay cay nhưng nhai kỹ thì lại tiết ra vị ngọt mát. Rồi rau cải cúc, rau cúc tần, thân rau cần, rau xà lách, rau mùi, hành củ chẻ, rau thơm, vỏ quýt hôi tươi, khế, chuối xanh, chanh, ớt, gừng tươi... nhìn danh sách rau cần mua thôi đã đủ xây xẩm mặt mày.

Sau khi mua xong “cả làng rau đông”, chị xách làn sang hàng thịt. “Này, cho tôi mấy cái lõi rùa của chân giò lợn nào”. Phải là lõi rùa chân giò mới chịu bởi phần thịt này cuốn tròn lại luộc chín rồi để nguội trước khi đem thái mỏng sẽ đem lại những xoáy thịt như những cánh hoa nhỏ xinh, thịt ăn lại đậm, giòn không mỡ.

Ngoài phần thịt lõi rùa, chị còn chỉ bà hàng thịt lấy thêm một miếng dọi quế ba chỉ. Đúng rồi, miếng kia toàn nạc, miếng này có mỡ, cũng gọi là đủ nạc đủ mỡ để chiều các vị thần khẩu đa đoan. Đĩa thịt sẽ bày như bông hoa nở, với lớp cánh trắng ngà của ba chỉ dọi chen màu nâu sậm của lõi rùa sẽ vây quanh một cái nhuỵ đỏ chót là bát mắm rươi.

Kiểm lại những thứ đã mua, chị lẩm bẩm, “Chết dở, còn chưa có ruốc tôm bông”. Dấn thêm mấy bước chân về phía phố Hàng Bè, may quá hàng ruốc tôm vẫn còn mở. Nửa triệu đồng cho một lạng ruốc tôm. Đắt quá, nhưng không thể không có ruốc tôm, đành mua nửa lạng vậy.

Nghĩ đến chai rượu nếp cái hoa vàng đã chín ngọt lừ ở nhà, chị gật gù. Thế là đủ để ăn một bữa mắm rươi “ra dáng” đúng chuẩn cụ Vũ Bằng rồi. Trong món ngon Hà Nội, ký giả Vũ Bằng vốn cực sành các ngón chơi bời và các món ăn ngon đã nhấn mạnh:

“Cái mắm rươi ăn với tôm he bông, tại sao không có rau cần và cải cúc thì hỏng kiểu? Riêng tôi không thể nào quan niệm được một bữa mắm rươi ra dáng mà lại thiếu hai món rau quan yếu đó. Thiếu nó, thật y như một người đàn bà đẹp mà vô duyên: tẻ lắm”.

Có đủ nguyên liệu cần thiết cho một cuộc “mắm rươi” rồi, giờ mới là lúc mất công nhất. Chuẩn bị và chế biến hàng chục thứ nguyên liệu để sẵn sàng phục vụ cho mắm rươi. Muôn thứ rau đều phải rửa sạch mà không nát rồi đem vẩy cho ráo nước và xếp vào đĩa theo trật tự để vừa dễ lấy, vừa không bị bỏ sót.

Rau thơm, rau mùi cũng thế, rửa riêng rẽ xếp vào đĩa riêng cho khỏi bị khuất lấp. Khế, chuối cũng thái mỏng thành lát, thành sợi, xếp chung cùng với gừng tươi thái chỉ. Hành củ chẻ ngâm dấm rồi cắm vào một cái cốc bày trên bàn vừa để trang trí, vừa tiện lấy ăn. Lạc rang vàng, xát vỏ rồi cũng bày vào một cái đĩa. Nhìn đống đĩa được sử dụng, chợt thấy thương cho ai chốc nữa phải rửa bát.

Lọ mắm ruơi mở ra thơm nức mùi thính ngấu với vỏ quýt, gừng, rươi. Phi thơm chút đầu hành, rồi cho một ít thịt băm vào đảo cho săn. Khi đó mới cho mắm rươi vào chưng cho đặc lại rồi thêm ớt, đường, gừng và vỏ quýt thái chỉ trộn đều rồi tắt bếp.

Cho mắm rươi ra chén, rồi rắc tôm bông lên trên. Các loại thịt luộc chín, thái mỏng xếp hình hoa trong lòng đĩa. Rồi đặt bát mắm rươi chính giữa thật tươi tắn và rạng rỡ. Cuộc mắm rươi đã sẵn sàng! Giờ chỉ còn thứ một thứ làm cho bữa mắm rươi trở nên toàn bích: Tình người.

Có tiếng chuông cửa, thiếu phụ khẽ tủm tỉm cười, nhìn mâm mắm rươi hài lòng rồi ra mở cửa đón khách. Chị thấy lòng nở hoa với những lời khen vang lên khi những người bạn trầm trồ ngắm nghía cuộc mắm rươi trăm hồng nghìn tía thịnh soạn trên bàn. Bát mắm rươi đỏ như son nổi bật trên một nền xanh ngắt, ung dung như “bách điểu triều phụng”.

Ừ thì thế, mất bao công sức cũng chỉ để đem đến cơ hội sum vầy cho người thân, anh chị em, bạn bè. Khi hoà khí, tình cảm tốt đẹp lan tỏa, cùng ăn một củ khoai luộc cũng thấy ngon. Nhưng nếu dụng công soạn một bữa mắm rươi “ra dáng” thì chị cũng có những dòng tâm sự kín kẽ cả.

Bởi ăn mắm rươi không những phải nhẩn nha, đông người mà còn có tâm hồn đồng điệu thì ăn mới ngon. Dù cuộc mắm rươi có đông như thế nào, cũng chỉ có một bát mắm rươi. Thế nên, nếu không phải là người thân yêu, ruột thịt hay bạn bè tri kỉ, mấy ai cảm thấy an nhiên, thoải mái khi ăn chung bát mắm rươi?

Nhất quyết, cuộc mắm rươi chỉ xuất hiện như một sự kiện trọng đại bởi vì không thể nào tổ chức hàng ngày, hàng tuần vì quá nhiêu khê, cầu kỳ, tốn kém. Cuộc mắm rươi ấy cũng chỉ dành để thết đãi những người thân thuộc khi gia đình quần tụ hoặc bè bạn sum vầy. Phải yêu nhau lắm, thì mới chọn bữa mắm rươi để đãi nhau vậy!

Bên cuộc mắm rươi, những gương mặt rạng ngời, hạnh phúc vừa ăn vừa lai rai chuyện trò. Lấy một lá rau xà lách lần lượt đặt lên miếng thịt luộc trắng hồng, miếng hành trắng nõn, quýt vàng tươi, gừng hồng phớt, cải cúc xanh nõn, cải gieo xanh mơ, than cần trắng ngần, lạc rang vàng ươm, khế vàng nhạt, chuối trắng đục.

Khi nhìn đã đủ bộ lệ, mới múc một thìa nhỏ mắm rươi đỏ son có lẫn ruốc tôm hồng hồng rồi trút lên trên cùng. Không cần phải cuốn gì cả, cứ thế mà ăn một miếng ôm đồm đó. Khi nhai, miếng ôm đồm đó hóa ra hài hoà vô cùng. Béo, ngậy, cay, nồng, ngọt, mát quyện lẫn tạo ra hương vị tuyệt đỉnh của mắm rươi.

Hải An