Hầu hết đồng bào các dân tộc ở Sơn La đều có những cách muối chua nhiều loại nguyên liệu khác nhau để bảo quản thực phẩm. Trong đó, măng là nguyên liệu phổ biến nhất được dùng để muối chua. Măng ở Sơn La có nhiều loại, vị hấp dẫn khác nhau, được sử dụng cho những bữa ăn hằng ngày và trong cả những mâm cỗ thết đãi khách quý.

Bà Lò Thị Dom, người dân tộc Thái ở tổ 2, phường Chiềng An, Thành phố, nói: Người Thái thường dùng măng hốc, măng bương để muối chua. Có nhiều cách làm măng chua, nếu để nhanh được ăn thì thái mỏng rồi đem muối, còn muốn để bảo quản được lâu thì muối chua cả củ. Măng chua thường dùng để xào, nấu canh, kết hợp với nhiều nguyên liệu khác đều được. Măng ngọt như măng bói, măng bát độ thì dùng để làm măng ớt, món gia vị không chỉ quen thuộc với người Thái mà đã trở thành hàng hóa, bày bán khá phổ biến ở các chợ phiên vùng cao, đến các chợ trung tâm.

Cách làm măng chua qua các công đoạn bóc vỏ, rửa sạch, thái mỏng hoặc thái miếng, hay để cả củ cho vào chum, vại, pha nước muối với độ mặn vừa phải đổ vào cho ngập hết măng, để sau vài tháng là bỏ ra chế biến theo ý muốn. Ngoài măng chua, bà con còn muối chua nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, như rau cải, lá sắn, quả cà...

Những món muối chua từ thịt, cá là đặc sản vùng cao, chủ yếu dùng tiếp đãi khách quý, thể hiện sự trân trọng, hiếu khách. Đồng bào dân tộc Thái, Mường thường có món cá chua, món ăn đặc trưng của vùng đồng ruộng, sông nước. Món này khá đặc biệt, thường thì cá nhỏ sẽ để cả con, cá to thì cắt miếng mỏng, ngâm qua rượu trắng rồi đem ướp muối, riềng, tỏi, thính, cho vào vại sành để khoảng 1 tuần là ăn được.

Cá chua ăn ghém cùng lá chát, rau phắc mạ non, lá sung có vị chát, chua chua, mằn mặn và vị ngọt của thịt cá mà không có mùi tanh. Cá muối chua ngon phải được chế biến từ cá tươi, vừa đánh bắt về đem làm sạch và muối chua luôn mới giữ được hương vị tươi nguyên. Ngoài cá chua, đồng bào Thái còn có mẳm cá, mẳm hén cũng là một dạng muối chua được dùng làm món gia vị truyền thống, có hương vị đậm đà đặc trưng.

Còn đồng bào Dao lại dùng cách muối chua để bảo quản thịt và tạo ra món thịt chua truyền thống của dân tộc. Ông Triệu Văn Hoa, dân tộc Dao ở xã Tân Lập, Mộc Châu, chia sẻ: Thịt chua được làm từ thịt lợn, thường chọn loại thịt ba chỉ, mông, vai, có cả nạc và mỡ, cắt miếng to, sát muối cùng với cơm nguội, rồi cho vào vại, bịt kín bằng lá chuối hoặc lá dong, đem úp ngược vào thùng tro bếp. Làm như vậy để quá trình thịt lên men, nước và mỡ chạy ngược xuống thấm vào tro bếp, miếng thịt sẽ khô và không bị hỏng. Thịt muối chua phải sau ít nhất 6 tháng mới ăn được và để được vài năm.

Từ nhu cầu và kinh nghiệm thực tế sống gắn bó với núi rừng, đồng bào đã biến những nguyên liệu thông thường thành đặc sản mang đậm hương vị vùng cao. Đến Sơn La, du khách sẽ được thưởng thức và cảm nhận hương vị của những món muối chua của đồng bào dân tộc, dân giã, mà không kém phần đặc biệt, lạ miệng, ăn một lần là nhớ mãi.

Thanh Đào