Le nuoc mam accommode la plupart des plats vietnamiens. Ajouté pur dans la cuisson ou préparé pour être rajouté par les convives durant le repas ou pour tremper ses aliments. Indispensable pour les nems, le bun bo par exemple. Simple, basique mais incontournable ! Sans un bon nuoc mam, pas de bon plat.
Ingrédients pour quatre personnes
- 6 cuillères de sauce (saumure de poisson)
- 3 cuillères de sucre en poudre
- 3 cuillères de vinaigre de cidre ou de vin blanc ou du citron (la moitié pressée, vert ou jaune)
- 18 cuillères d’eau plate
- quelques pincées de carottes râpées
- 1 petite gousse d’ail coupée en tous petits morceaux et écrasés
- piment (selon le goût), en purée ou frais découpés en petit morceau
Variante, selon le plat : Ajoutez de la coriandre coupée, également des cacahuètes pilées.
Préparation et conseils
Avant tout, sélectionnez la qualité du nuoc mam : nous vous recommandons de vérifier la provenance et le degré d’azote. Il doit provenir de l’île de Phu Quoc et afficher 35° pour la préparation.
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et laisser un peu reposer avant de servir. Le nuoc mam (écrit plus souvent nuoc mam en français) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce ou saumure de poisson. Il s’agit d’une fermentation dans des cuves de couches d’anchois et de sel ; au bout de trois mois, un liquide brunâtre coule des barriques par une rigole préalablement taillée, on le récupère puis on le reverse en permanence sur la saumure pendant trois autres mois afin de concentrer les saveurs. Au bout de cette période, le nuoc mam est mis en bouteille et utilisé à table comme assaisonnement. Il remplace le sel et constitue un riche apport en oligo-éléments. Préparé, il se conserve une quinzaine de jours au frigo dans un petit bocal fermé ou dans une bouteille.