Le thang cô et le ruou ngô, un alcool de maïs, sont deux spécialités des H’Mông du Nord-Ouest. Intimement liés à la vie spirituelle de cette ethnie minoritaire, les secrets de leur préparation sont transmis de génération en génération.
La scène se déroule par un beau jour d’hiver au Village culturel et artistique des ethnies du Vietnam (Dông Mô, Son Tây, Hanoï). Les H’Mông réunis ici et vêtus de leurs plus beaux costumes traditionnels, sont heureux de préparer les plats typiques de leur ethnie afin de les présenter aux touristes.
Les H’Mông sont une communauté importante parmi les ethnies minoritaires vietnamiennes. Ils vivent principalement en altitude, à plus de 1.000 m, disséminés dans les régions montagneuses du Nord, les provinces de Thanh Hoa, Nghê An et sur les hauts plateaux du Centre.
Évoquer les spécialités gastronomiques des H’Mông renvoie immédiatement au thang cô, un plat traditionnel de cette ethnie apparu il y a 200 ans environ lorsque les H’Mông commençaient à se sédentariser à Bac Hà, dans la province septentrionale de Lào Cai. Sa recette a ensuite été transmise aux Kinh (l’ethnie dominante au Vietnam), aux Dao, Tày et Thai, et le thang cô est devenu un met indispensable des ethnies minoritaires du Nord-Ouest. Il est principalement vendu dans les marchés montagnards.
Une grande marmite du thang cô est placée dans la cour. Dào Van Sà, un H’Mông vivant dans le bourg de Viêt Lâm, district de Vi Xuyên, province de Hà Giang, hache avec des mouvements parfaitement maîtrisés les pièces de viande et les intestins de bœuf bouillis au préalable pour le thang cô. Autour de lui, un parterre de touristes qui assistent, le regard attentif, à toutes les étapes de la préparation de cette spécialité.
La préparation du thang cô est assez simple. Il faut des épices comme le tsaoko, l’anis étoilé, de l’écorce de cannelle, de la citronnelle ou encore du gingembre. La viande et les intestins de bœuf ou de cheval sont lavés puis jetés dans un bouillon savoureux obtenu grâce aux os et au sang de l’animal, aux épices et aux herbes aromatiques ayant mijoté de longues heures. Ils peuvent également être mis à mariner quelques temps dans ce mélange d’épices avant d’être mis à bouillir.
Le thang cô est mijoté pendant des heures. Le met est toujours servi très chaud. Attention donc à ne pas se brûler ! "Le met traditionnel de notre ethnie est le thang cô. Il est fait de plusieurs ingrédients comme la viande, les tripes, le cœur de bœuf. Ce met est lié à la vie de notre ethnies depuis longtemps", explique Dào Van Sà.
Qui dit thang co dit ruou ngô
Pour les H’Mông, prendre du thang cô seul, c’est-à-dire sans le fameux ruou ngô, un alcool à base de maïs, est inconcevable. C’est comme une année sans le Têt, une vie sans le bonheur. Cet alcool de maïs joue un rôle très important dans la vie spirituelle de cette ethnie.
Les H’Mông travaillent toute l’année sur des champs en haute altitude. Travailleurs comme des abeilles, ils sèment sur les versants escarpés des montagnes de nombreux grains de maïs. C’est d’ailleurs cette culture qui rythme leur vie.
Le maïs est ainsi un élément essentiel dans la vie quotidienne et économique des ethnies minoritaires vivant en haute montagne. Et les H’Mông ne font pas exception à la règle. De cette céréale, les H’Mông tirent plusieurs spécialités gastronomiques, mais surtout du ruou ngô.
Pour l’obtenir, il faut d’abord égrainer l’épi de maïs en prenant soin de retirer les grains creux. Les grains sont ensuite mis à bouillir 24 heures à feu moyen. Une fois ouverts, ce qui montre qu’ils sont cuits, ils sont retirés de l’eau et laissés refroidir à l’air libre jusqu’à ce qu’ils soient bien tiédis. Si la température des grains de maïs est trop élevée, les micro-organismes contenus dans la levure ne peuvent pas entrer en activité pour assurer la fermentation. Et tout le travail est perdu ! Pour fabriquer les meilleurs ruou ngô, les H’Mông utilisent une sorte de levure faite à base de feuilles cueillies dans les montagnes. Cette levure permet d’obtenir un alcool qui assure au buveur de ne pas avoir la "gueule de bois" en cas d’abus. Elle est semée par minces couches sur la surface des grains.
Alcool de maïs, amour et belles paroles
Lorsqu’on boit du "ruou ngô" avec ses amis, l’amour et les belles paroles gagnent le cœur de tous.
Après avoir être mélangés à la levure, les grains de maïs sont placés des tonneaux hermétiques conservés dans un endroit frais. Après 6-7 jours, les H’Mông commencent à mettre les grains fermentés dans une marmite pour extraire de l’alcool. "On doit apprendre l’utilisation de la levure de feuilles qui est difficile. La fermentation des grains de maïs doit suivre un protocole strict", souligne Sùng Chua Rinh, du district de Vi Xuyên, province de Hà Giang.
Après la fermentation complète, les grains sont versés dans une marmite au bain-marie, recouverte d’une toile pour que l’alcool conserve tout son arôme. Il est indispensable d’utiliser un feu de bois pour l’étape de distillation de l’alcool. Le foyer doit être de petite dimension. Après une trentaine de minutes, les premières gouttes du précieux breuvage commencent à couler à travers un tube en bois connecté à la marmite. En trois heures, le travail est terminé.
Grâce à la saveur particulière du maïs cultivé sur les montagnes, à la levure de feuilles et aux techniques de fermentation et de distillation de l’alcool mises au point et transmises de génération en génération, les H’Mông ont réussi à fabriquer un spiritueux particulier empreint de leur identité et savoir-faire. "J’ai commencé à apprendre la fabrication de l’alcool à l’âge de 15 ans. Mes parents sont des experts en la matière. Ce sont eux qui m’ont transmis tous les secrets de ce métier", raconte Sùng Chua Rinh. Et d’ajouter qu’au début, il a essuyé de nombreux échecs, ne réussissant pas à maîtriser les techniques. L’alcool était aigre et malodorant. Mais avec le temps et une bonne dose de persévérance, il s’est mué en expert qui n’a aujourd’hui plus rien à envier à personne.
Une tasse de ruou ngô contient non seulement la quintessence de la nature, mais encore la sueur et les efforts des habitants. Ce breuvage ne saurait être absent des banquets en l’honneur des invités ou des fêtes célébrées par les H’Mông. "C’est la première fois que je bois de l’alcool frais. Il y a quelque chose de nouveau par rapport aux autres que j’ai déjà bus", confie Trân Anh Tuân, touriste de la province de Quang Binh.
Aux dires des H’Mông, lorsqu’on boit du ruou ngô avec ses amis, l’amour et les belles paroles gagnent le cœur de tous. Plus il fait froid, plus l’alcool de maïs est bon. En boire une tasse en mangeant un bol de thang cô fumant est pour eux une véritable bénédiction.