Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de crabes de vase
- Sel
- Eau
-1 tomate, épépinée et coupée en 6 morceaux
- 3 gousses d’ail, écrasées
-2 cuillerées à soupe de poireaux jeunes, hachés
- 2 cuillerée à soupe de nuoc mam
- 1 cuillerée à soupe de pulpe de tamarin
- 250 g de fromage de soja frit
- Sucre
- Sel
- 1 cuillerée à soupe de pâte de crevettes (pâte de crevettes violette, mam ruôc, s’achète en petit pot)
- 500 g de nouilles à la farine de riz

Garniture :

- 60 g de feuilles de coriandre
- 60 g de fleurs de banane ciselées
- 1 piment rouge, finement haché
- 125 g de germes de soja
- 60 g de feuilles de menthe
- 125 g de jeunes pousses de liserons d’eau, fendiller dans le sens de la longueur et trempées dans l’eau froide pour les friser
- 60 g de feuilles de ngo gai
- 1 lime, coupée en quartiers.

Préparation et conseils

- Nettoyez les crabes. Retirez la carapace du dessus, lavez-les à nouveau et égouttez-les.
- Disposer les crabes dans un saladier, puis saupoudrez-les d’un peu de sel, mouiller avec l’eau, remuez et égouttez pour obtenir une sorte de fumet de crabe.
- Dans un grand faitout, portez le fumet de crabe à ébullition. Lorsque la chair de crabe flotte à la surface, réduisez le feu et laissez mijoter. Clarifiez le liquide et réservez l’écume (elle servira à préparer un pâté de crabe)
- Dans une autre casserole, faites frire les tomates avec l’ail, l’oignon et le nuoc mam. Ajoutez-la pulpe de tamarin et le fromage de soja. Sucrez, salez, ajouter la pâte de crevettes, puis versez dans la soupe. Laissez mijoter encore quelques minutes.
- Pour servir, déposez des nouilles à la farine de riz au fond d’une soupière, puis arrosez avec la soupe. Servez accompagné de feuilles de coriandre, de fleurs de banane, de piment haché, de germes de soja, de feuilles de menthe, de liserons d’eau, de feuilles de ngo gai et de quelques quartiers de lime.