Từ lâu, sá sùng đã nức tiếng là đặc sản thượng hạng, được ví như vàng ròng, đặc sản trong các loại đặc sản ở Quảng Ninh. Nhiều thực khách sành ăn vốn đã quen với sá sùng khô nướng uống bia, sá sùng sào, sá sùng nấu canh lá lốt...

Thế nhưng, món gỏi làm từ thứ được ví như "vàng trong cát" này thì chắc hẳn lạ và cũng không nhiều người biết tới.

Đi săn "vàng ròng"

Sá sùng còn gọi là trùng biển hay sâu cát, là loại đặc sản có nhiều ở Quảng Ninh cũng như các địa phương khác như: Hải Phòng, Cần Giờ (TP Hồ Chí Minh), Côn Đảo (Bà Rịa - Vũng Tàu)…

Sá sùng sống trong hang sâu, dưới cát, có màu nâu đỏ, dài từ 10-15cm, trên mình có những sợi vân nhỏ li ti. Tại Quảng Ninh, sá sùng có nhiều ở Hải Hà, Móng Cái.Thế nhưng, sá sùng ở các xã đảo Quạn Lạn, Minh Châu của Vân Đồn là ngon và nức tiếng hơn cả bởi con to, dày mình, trắng đẹp.

Còn nhớ, trong lần đi công tác ngoài đảo Minh Châu (xã Minh Châu, huyện Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh) tôi được người dân gốc xã đảo giới thiệu về món ăn ngon, có giá trị như vàng ròng này. Câu chuyện khiến chúng tôi thấy rất thích thú và muốn trải nghiệm đi đánh bắt cùng ngư dân.

Sá sùng nổi tiếng là vậy, thế nhưng ở đảo đa phần dân thường chỉ biết tới đặc sản này dưới tên dân dã là "mồi".

Theo lời kể của những lão ngư gắn bó với đảo, sở dĩ được ngư dân địa phương goi là mồi bởi mồi hay còn được gọi là địa sâm hay giun biển là bởi, ngoài là thực phẩm thượng hạng, sá sùng còn được ngư dân đi câu dùng để thay thế mồi câu khi bất ngờ hết mồi. Loài giun biển này dai, có vị ngọt, mùi hải sản đặc trưng hấp dẫn.

Sá sùng làm môi câu vừa thơm ngon, "hút" cá vừa dai bền" suốt buổi câu. Vì thế mà từ xưa, dân thuyền chài đã biết dùng sá sùng làm mồi câu, cái tên "con mồi" cũng xuất phát từ đó.

Theo những lão ngư giàu kinh nghiệm ở Minh Châu thì không ai biết "mồi" có từ bao giờ, chỉ biết rằng từ nhỏ khi sinh ra đã thấy ông, bà, cha, mẹ đào "mồi", đi câu gọi là "mồi". "Mồi" ở Minh Châu cũng như tuyến đảo ở Vân Đồn như món quà của tạo hóa.

"Mồi"gắn liền với những bãi, chương cát trắng, rộng lớn nhô lên từ lòng biển...rộng hàng km, được bồi đắp bao đời, kéo dài từ Cồn Trụi tới Vân Hải, đoạn giáp xã Quan Lạn (huyện Vân Đồn).

Có lẽ vì môi trường sống lý tưởng này mà sá sùng Minh Châu sinh sản rất nhanh, chất lượng thượng hạng, thơm ngọt, dày, trắng, đắt nhất trong những loại sá sùng ở khắp mọi nơi. Cũng vì thế mà có chuyện nhiều nhà khoa học, thủy sản đã tới đây nghiên cứu về môi trường sống, tìm cách nhân giống, đưa loài hải sản quý như vàng ròng này về vùng biển khác đều không thành công.

Sá sùng có thể đào được gần như quanh năm, nhưng để đào được không hề đơn giản, phải có nghề, nhanh mắt, nhanh tay và khỏe. Thường thì cũng chỉ dễ đào được mồi khi nước ròng, tức lúc thủy triều xuống và đào được 12-14 ngày/tháng.

Để bắt được sá sùng, người dân mất rất nhiều công phu và lành nghề. Đó là cả một nghệ thuật. Đi biển bắt sá sùng phải chờ con nước xuống, rồi dùng mai đào (công cụ như chiếc xẻng, nhưng lưỡi hẹp hơn và dài gấp 2-3 lần xẻng). Để phát hiện sá sùng phải có "nghề", mắt tinh, thấy rõ những vệt cát đùn lên như những bông hoa trên cát. Đó là tổ sá sùng.

Xác định được tổ, người đi đào phải nhanh mắt, nhanh tay, kết hợp chân, tay để đưa nhanh cái mai đâm sâu xuống cát nơi có tổ sá sùng đào lên; nếu chậm, sá sùng sẽ chui sâu xuống cát, không bắt được.

Trước đây sá sùng còn nhiều, dễ đào, một người có thể đào được 7-8kg sá sùng tươi/ngày; nay sá sùng khan hiếm, mỗi ngày người đào giỏi nhất xã cũng chỉ được 1-2kg. Sá sùng loại ngon thường được bán khô, có giá từ 3,7 -6 triệu/kg. Đắt vậy thế nhưng đôi khi không có mà mua. Vì thế món ăn này mới được coi là đắt như vàng.

Gỏi sá sùng lá mui biển, ngon thượng hạng.

Sá sùng Minh Châu được coi là đặc sản đầu bảng, chế biến nhiều món ăn ngon. Đặc sắc và lạ miệng nhất có lẽ là gỏi sá sùng. Có thể nói gỏi là cách chế biến lạ, độc đáo và thể hiện được hết vị ngọt, giòn của thứ đặc sản biển này.

Chế biến gỏi sá sùng không khó. Sá sùng tươi đem về nhà sơ chế, lộn bỏ ruột loại bỏ hoàn toàn cát trong ruột sá sùng đặc biệt cần rửa kỹ để loại bỏ cát trong ruột. Sá sùng tươi cần rửa qua nước muối nhạt rồi bỏ xếp lên đĩa, ướp qua lớp đá lạnh để sá sùng tươi, giòn.

Gỏi sá sùng ăn với một số gia vị, như: Khế chua, xoài xanh, dứa... chấm tương ớt, xì dầu, mù tạt tùy khẩu vị.

"Gỏi sá sùng dễ làm, ăn ngon nhưng khó nhất là làm sạch cát. Đó là khi sơ chế, lộn phần ruột ra ngoài, cần chú ý bóc phần ruột li ti như một gân máu màu đỏ nhạt, nhỏ như đầu kim, chạy dọc thân sá sùng. Đây là phần ruột còn chứa bên trong cát biển khiến thành phẩm xào tươi hoặc ăn khô hay bị sạn lạo xạo, rất khó chịu...

Để thêm vị khi chế biến món gỏi này không thể thiếu lá mui biển, thứ lá có hình dạng và thoảng mùi như lá mui trên bờ, mọc nhiều ven biển, có bề mặt nhẵn, thơm, giòn.

Đây là gia vị làm gia tăng hương vị cho món ăn, vừa là yếu tố cân bằng, giúp thực khách ngon miệng, không lạnh bụng sau khi ăn" - anh Nguyễn Văn Linh, một đầu bếp ở Minh Châu có kinh nghiệm chế biến món ăn này chia sẻ.

Sá sùng là đặc sản thượng hạng. Gỏi sá sùng lại càng đặc biệt, hương vị rất đặc trưng, thơm, ngọt, dai dòn càng. Đưa vào miệng miếng gỏi sá sùng gói lá mui biển cho cảm giác yên tâm. Miếng sá sùng tươi, trắng hồng, thoạt đầu hơi dai nhưng càng nhai càng giòn, càng ngọt, rất "đã miệng".

Vị ngọt của sá sùng với lá mui thơm, giòn, vị chua, chát của các loại gia vị, thêm vị cay xộc mũi của mù tạt... thật hấp dẫn, khiến thực khách như cuốn vào món ăn ngon.

Nhật Vũ