Duong Lâm, le plus ancien village du Vietnam, tient sa réputation du fait de réunir à lui seul l’ensemble des valeurs culturelles que l’on trouve dans la campagne vietnamienne, avec son architecture ancienne, sa maison commune, ses banians et ses maisons séculaires. Autre spécialité à ne manquer sous aucun prétexte : le tuong.
Le tuong - sauce de soja fermenté - est un condiment très répandu au Vietnam. Mais le tuong du village de Duong Lâm est réellement supérieur sur le plan gustatif par rapport à celui fabriqué à Cu Dà (à Hanoi), ou encore à Bân (à Hung Yên).
Nous avons voulu en savoir davantage et nous sommes rendus chez Mme Nguyên Thi Hai, qui a hérité d’une longue tradition de fabrication de ce condiment. Objectif : nous renseigner sur ce qui fait la singularité de la recette du village de Duong Lâm. Malgré ses 90 ans, la vieille dame se porte comme un charme et aide ses descendants à fabriquer cette spécialité. Si le tuong est aujourd’hui présent sur toutes les tables au Vietnam, celui de Duong Lâm a la faculté de relever harmonieusement la saveur de nombreuses préparations, comme les liserons d'eau bouillis, la viande de boeuf, de buffle, les poissons, etc.
Le secret de fabrication enfin révélé !
Nguyên Xuân Lân, 62 ans, nous explique que l’obtention d’un tuong dans les règles de l’art passe par une sélection rigoureuse des ingrédients : un riz gluant, des graines de soja et de haricots de qualité, et de l'eau tirée du puits antique du village : le puits Nghè. Une fois le processus de préparation terminé - divisé en de longues et fastidieuses étapes - le tout est versé dans de grandes jarres en terre cuite. À noter aussi que de l'eau de pluie est utilisée pour parfaire la qualité du produit.
Le tuong de Duong Lâm rencontre un franc succès. Ce condiment est non seulement prisé par les consommateurs du pays, mais fait aussi saliver les étrangers. De fait, plusieurs foyers du village continuent de perpétuer ce métier ancestral, qui leur permet de vivre (très) confortablement. Nguyên Thi Vuot, qui vit dans le hameau de Mông Phu, est enseignante. Une fois rentrée de l’école, elle troque sa blouse d’institutrice pour celle de préparatrice de tuong, un second travail qu’elle partage avec les membres de sa famille. La cour est toujours occupée par une cinquantaine de jarres d’environ 100 litres chacune, prêtes à être vendues. Chaque mois, elle en écoule environ 8.000 litres. La qualité standard est facturée 10.000 dôngs/litre, et le millésime 30.000 dôngs/litre. Une affaire rondement menée ! "Mon village attire de nombreux touristes. Du coup, nous n’avons aucun mal à écouler notre production", nous confie-t-elle.
La renommée du tuong de Duong Lâm a depuis longtemps déjà dépassé les murs du village, devenant un vrai patrimoine participant à asseoir un peu plus l’identité du lieu, déjà connu pour symboliser la quintessence de la ruralité vietnamienne.