Nghề gói bánh chưng đen truyền thống đã mang lại nguồn thu nhập ổn định cho bà con Văn Bàn, Lào Cai.

Để làm ra chiếc bánh chưng đen nức tiếng của người dân Văn Bàn không phải chuyện dễ dàng. Người làm bánh phải rất tỉ mỉ và khéo léo mới ra được món bánh thành phẩm màu đen lạ, có mùi thơm của gạo nếp kết hợp vị ngậy bùi của đậu xanh cùng thịt mỡ, lại xen chút tiêu cay nồng.

Nguyên liệu quen thuộc để làm ra chiếc bánh cũng gần giống với bánh chưng ở dưới xuôi. Có điều gạo nếp được chọn phải là nếp Thẩm Dương dẻo, trắng và thơm ngon – loại gạo đặc sản của Văn Bàn. Còn màu đen đặc trưng của chiếc bánh được người Tày sử dụng từ cây núc nắc, đây là loại cây dễ sống, mọc hoang nhiều ở trong rừng, thậm chí ven đường đi. Thân, cành cây được phân loại riêng, người Tày thường bỏ sẵn lên gác bếp hong cho khô, khi nào cần dùng thì đem xuống. Lá dong cũng được đồng bào thu hái trên rừng về. Về phần thịt lợn để làm nhân bánh là thịt lợn đen nuôi tại bản, thơm thịt, nhiều mỡ, được tẩm ướp gia vị, tiêu, ớt bột cho ngấm. Ngoài ra, bánh còn có nhân đỗ xanh được đồ chín.

Công đoạn chế biến cây núc nác khá cầu kỳ bởi lẽ khâu đốt than cây núc nác và sàng bột than sẽ quyết định sự thành công của bánh. Thân, cành cây núc nác sau khi lấy về sẽ tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột rồi sảy nhiều lần cho thật mịn.

Gạo nếp đạt Thẩm Dương được chọn phải là những hạt ngon nhất, to tròn, đem vo thật kỹ, xóc với một chút muối tinh. Khi trộn bột than núc nác với gạo, người làm bánh cần liên tục đảo đều, rồi sau đó cho 2 nguyên liệu trên vào cối giã lại một lần nữa để có độ dính với nhau. Có thể kiểm tra thử xem gạo đã “tới màu” chưa bằng cách miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy gạo đã quyện chặt với bột than thành màu đen nhánh là đã đạt.

Bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng từ 10-12 tiếng

Lá dong sau khi lấy trên rừng về lau, rửa sạch. Nếu lá to mỗi bánh chỉ cần gói bằng một chiếc lá dong là đủ. Với loại lá nhỏ thì người làm thường dùng hai lá. Khi trải lá dong ra, cần lưu ý, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu bánh đẹp hơn.

Tiếp theo lớp gạo đầu tiên sẽ là hai miếng thịt làm nhân, rồi lớp nhân đậu xanh vàng ươm. Cuối cùng, thêm một lớp gạo lên trên để phủ kín hết đậu xanh, không để đậu xanh bị hở. Đến giai đoạn cuộn bánh, người phụ trách phải nắm hai bên lá dong cuộn lại một cách khéo léo sao cho nhân bánh nằm ở chính giữa, dùng lạt buộc cố định lại theo chiều ngang và buộc cố định lại bằng lạt theo chiều dọc thân bánh.

Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh và thói quen mỗi gia đình. Nếu bánh to thường có chiều dài 30cm, chiều ngang 6cm. Còn nếu bánh nhỏ, người làm có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi luộc. Trước khi luộc, bánh được mang ngâm qua nước lạnh một lần, xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá. Thường bánh chưng đen sẽ được nấu trong khoảng từ 10-12 tiếng. Do tro của cây núc nác có tác dụng khử mùi chua và độ nóng của gạo nếp nên ưu điểm của bánh chưng đen là thời gian sử dụng lâu hơn so với bánh chưng khác, có thể để được từ 7 đến 10 ngày trong điều kiện trời mùa đông và 3 đến 5 ngày trong điều kiện mùa hè

Khi thưởng thức, người ăn lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Một chiếc bánh đạt “chuẩn” khi nhìn từ bên ngoài có lớp gạo đen bóng, nhân vàng ươm màu đỗ, hoà quyện với màu sắc hấp dẫn của thịt mỡ bên trong. Chỉ cần nhìn thôi, thực khách cũng đủ ngây ngất và có cảm giác như bị mê hoặc bởi thứ đặc sản vùng cao

Trước kia, bánh chưng đen chỉ được người Tày làm trong những dịp lễ, Tết quan trọng như Tết Nguyên đán, Tết Thanh minh… Tuy nhiên ngày nay, món bánh này được phục vụ nhu cầu thưởng thức hằng ngày của người dân và khách du lịch nên được bày bán rộng rãi trên các mạng xã hội hoặc các Hội chợ giới thiệu sản phẩm tỉnh Lào Cai... Chất lượng làm nên thương hiệu, không cần phải quảng bá, giờ đây bánh chưng đen Văn Bàn đã được đăng ký nhãn hiệu hàng hóa, trở thành sản phẩm

OCOP (Mỗi xã một sản phẩm) 3 sao cấp tỉnh.

Bài ảnh: Nguyễn Vũ Phương Anh