Ingrédients pour six personnes
La carambole était autrefois mangée avec du mam ou des plats salés. On la préférait donc acide plutôt que sucrée. Au Sud, elle était souvent associée aux bananes acres (chuôi chat) dans le traditionnel plateau d’herbes aromatiques
• 1 fleur de bananier fraîche
• 1 grosse carambole (mûre ou verte, selon le goût)
• 125 g de poitrine fraîche de porc
• 100 g de crevettes crues
• 6 grosses gambas (facultatif)
• 1 touffe de polygonum (rau ram)
• 1 bol de nuoc mam préparé (nuoc mam pha)
• 1/2 bol de cacahuètes grillées
• Vinaigre
• Sel
Préparation et conseils
1. Couper la fleur de bananier en fines tranches et laisser tremper dans un récipient d’eau froide avec 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc pendant ¼ d’heure. Cela lui évitera de noircir complètement.
2. Cuire les crevettes rapidement, les décortiquer et enlever le «fil» noir si nécessaire.
3. Faire bouillir la poitrine fraîche dans l’eau salée, jusqu’à ce qu’elle soit tendre : 30 min à 1 heure (cela va plus vite si la viande est coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur). Enlever la couenne et couper la viande en lamelles de 1 cm x 1 mm.
4. Hacher les herbes au couteau, après avoir enlevé les tiges
5. Couper la carambole en morceaux rectangulaires plutôt qu’en étoiles.
6. Égoutter les fleurs de bananier. Ajouter la viande, les herbes et la carambole. Assaisonner avec du nuoc mam préparé (environ 5 cuillères à soupe, mais il faut toujours goûter). Ajouter les crevettes et quelques cuillères à soupe de cacahuètes pilées. Mélanger. Dresser sur le plat de service. Garnir de feuilles de coriandre et de piment.
Remarques
La fleur de bananier fraîche s’oxyde et devient grise au contact de l’air. Il convient donc de la plonger dans un bol d’eau vinaigrée dès qu’on l’a tranchée. La poitrine fraîche doit bouillir assez longtemps pour être tendre. Pour les crevettes, c’est le contraire : on les plonge dans l’eau bouillante salée et on les retire dès qu’elles sont roses et opaques (2 min). On peut faire cuire des gambas à la vapeur et les mettre sur le dessus pour une présentation assez spectaculaire.