Si vous vous trouvez quelque part dans le Nord-Ouest en automne, ne ratez pas la fête du cốm. Les Tày, les Nung, les Giay, les Mong et surtout les Thaï... tout ce beau monde prend les rizières d’assaut, à la recherche des meilleures pousses de jeune riz gluant. Mais que vont-ils en faire ?
Seul un jeune riz gluant de première qualité peut convenir pour la confection du cốm. Les Thaï de Mu Cang Chai, qui est un district montagneux rattaché à la province de Yen Bai, optent en général pour deux variétés de riz : le riz Tan et le riz Luong Phuong, qui ont l’avantage de donner des grains bien fournis et surtout très parfumés. Mais attention, aussi subtil et délicat soit-il, ce parfum est volatile et éphémère, tel une jeune fille en fleur... Aussi, la confection commence-t-elle sitôt la récolte achevée. Lo Thanh Phuong, du hameau Co Thai: «On ne choisit que du jeune riz ayant une sorte de lait au bout du grain. Quant au grain, justement, il ne doit pas être séparé de la tige.»
Pas séparé de la tige, oui, mais au moment de la récolte. La première des opérations consiste justement à opérer cette séparation grâce à un procédé quelque peu fastidieux qui consiste à éfiler délicatement les tiges jusqu’à ce que le grain se détache. Ensuite, viennent le vannage, le séchage, et la torréfaction. On torréfie le riz jusqu’à ce que celui-ci exhale un doux parfum. Lorsque le grain devient glutineux, le riz est immédiatement mis à refroidir sur de grands paniers plats, avant d’être pilé à maintes reprises. Lo Thi Hien, une villageoise : «Il ne faut pas piler le riz lorsque c’est encore chaud, sinon, les grains collent entre eux. Et puis, en pilant, il faut veiller à retirer les balles qui sont encore là».
Jadis, les femmes Thaï ne confectionnaient le cốm que pour en faire cadeau à leurs hôtes de passage. Les granules aplaties étaient alors emballées dans des feuilles de phrynium : un véritable régal, aussi bien pour l’oeil que pour les papilles !... Lo Thanh Phuong, encore une fois: «C’est un savoir-faire que l’on tient de nos mères et de nos grand-mères. C’est grâce à ça que la tradition perdure.»
Le hameau de Nam Co est doucement nimbé d’une brume automnale. Au pied des rizières en gradin, les pousses de riz ploient sous le poids de leurs grains. Une atmosphère bucolique qui invite à la rêverie autant qu’à la gourmandise...