Le côm est un cadeau original de la nature vietnamienne. Pour créer cette spécialité délicate, les habitants du village de Vòng de Ha Noi, suivent de génération en génération la technique traditionnelle et originale, faisant du côm une partie de l’âme de Ha Noi.
Le côm (jeune riz gluant) est fabriqué à partir de jeunes grains de riz gluant encore verts et légèrement parfumés. Les villageois de Vòng décortiquent tout d’abord ces grains, ensuite les vannent pour éliminer ceux qui sont creux.
Les grains sont ensuite lavés, puis torréfiés et séchés au feu de bois dans une grande poêle en fonte pendant environ deux heures.
Enfin, après refroidissement, ils sont pilés environ en moyenne 7 fois, jusqu’à ce qu’ils soient aplatis, mais le nombre de fois varié selon la jeunesse du riz.
Le produit fini est enveloppé des feuilles de lotus afin qu’il ne sèche pas et ne perte pas sa couleur verte. Le parfum du côm et celui des feuilles de lotus se marient bien, donnant la saveur particulière du côm de Ha Noi.
Toutefois, on peut trouver la meilleure qualité de côm se trouve dans le village de Vòng, à environ huit kilomètres du centre-ville de Hanoï, dans le quartier Dich Vong de l’arrondissement de Câu Giây.
Dès l'arrivée de la saison du côm, on y entend le bruit des pilons. Autrefois, il y avait de larges rizières dans cette région, et les villageois utilisaient le riz gluant de celles-ci pour créer le meilleur côm. La saison principale va du 7e au 10e mois lunaire. Mais on fait aussi du côm les 4e et 5e mois lunaires. Lors des 1er et 15e jours du mois lunaire, les Hanoïens ont l'habitude d'acheter du côm pour l'autel des ancêtres.
Le côm, un plat populaire
Cette spécialité gourmande très réputée de la capitale n’est pas réservée aux personnes pressées. À ce moment-là, on peut apprécier la frugalité dans la délicatesse du Côm avec le parfum des feuilles de lotus. Tout cela retient la tiédeur de l’été sur les lacs de lotus et l’odeur de la campagne vietnamienne.
Si le côm est un plat très populaire, c’est aussi un luxe. Pour goûter ce précieux présent de Ha Noi, on peut le manger directement, avec une banane ou un kaki mur, ou avec un thé aux pétales de lotus du lac de l’Ouest de Ha Noi. Mais il y a aussi beaucoup de plats particuliers préparés à base de côm: cha côm (jeune riz et hachis de porc mélangés et frits), côm xao (riz sauté sucré), chè côm (jeune riz gluant cuit dans du sirop), banh côm (pain de côm garni) qui est l’un des cadeaux de mariage au Viet Nam...
La nature a donné aux Hanoïens ce précieux cadeau, le côm du village Vòng. En effet, les Hanoïens vivant loin de chez eux, et même à l’étranger, se souviennent de la saveur du côm, en particulier lors de la fête de la mi-automne.