Pour la sauce :

10 cl de nuoc mam
5 cl de vinaigre blanc
20 cl deau
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de pulpe de citron vert écrasée ail et piment hachés, selon goût
1 goutte d'essence de mangdana (facultatif)

Préparation et conseils

1. Choisir si possible des escargots de rizière du Viêt-nam, à commander chez un importateur.La veille, laver très soigneusement les escargots.Les plonger dans un seau contenant de leau ayant servi à laver du riz, couvrir hermétiquement et poser un poids sur le couvercle. Laisser dégorger les escargots toute la nuit.
2. Le lendemain, les laver à grande eau. Les pocher 6 ou 7 minutes dans leau bouillante. Puis les décoquiller à laide dune fourchette à escargot.Couper et jeter lextrémité noire. Rincer de nouveau les escargots et leurs coquilles. Les laisser sécher.
3. Faire tremper les champignons parfumés dans un bol deau tiède.Mixer le jambonneau. Emincer finement les escargots, léchalote, les champignons et le gingembre. Mélanger le tout pour faire la farce. Assaisonner de sel, poivre et nuoc mâm.
4. Enfoncer une feuille de gingembre au fond de chaque coquille descargot, en laissant dépasser les deux extrémités. Remplir chaque coquille avec une portion de farce.
5. Cuire les escargots farcis à la vapeur pendant 25 minutes. Servir les escargots très chauds, accompagnés de la sauce. Pour sortir la farce, il suffira de tirer sur les extrémités de chaque feuille de gingembre.