Hoi An a accueilli en juin dernier la troisième édition du Festival gastronomique international durant lequel, le Cao Lau, plat typique de cette ville, a été mis à l’honneur. 10 chefs cuisiniers internationaux établis dans des restaurants ou des complexes hôteliers au Vietnam se sont mesurés en proposant leur propre version de ce mets traditionnel.
La version sud-coréenne du Cao Lau, proposée par Steven Simyong, utilise un mélange de bœuf et de kimchi
La réalisation de la version traditionnelle du Cao Lau nécessite des pâtes jaunes, des crevettes, de la viande maigre de porc rissolée, des herbes aromatiques, des galettes de riz et une sauce aigre-douce qui arrose le tout.
L’Américain Peter Cuong Franklin a opté pour des pâtes noires teintées à l’encre de seiche accompagnées de corbiculas, une sorte de mollusque, avec une sauce tomate.
Andrea Chetta, un chef italien, a pour sa part revisité le Cao Lau avec des pâtes italiennes pour remplacer les pâtes jaunes, de la viande fumée et une salade à la place des herbes aromatiques habituelles. Andrea Chetta: “Les pâtes traditionnellement utilisées dans le Cao Lau sont faites avec du riz et ont un goût fumé prononcé que les pâtes italiennes ne possède pas puisque faites à base de farine de blé et d’œufs.”
La version sud-coréenne du Cao Lau, proposée par Steven Simyong, utilise un mélange de bœuf et de kimchi.
L’Australien Matthew Donnellan, lui, a choisi d’ajouter dans son Cao Lau du porc rissolé et des petites crevettes croquantes.
Enfin, le japonais Miyaywa Genta a apporté sa touche personnelle en choisissant des pâtes Udon et d’autres ingrédients nippons: “J’ai substitué les pâtes traditionnelles pour des pâtes japonaises. J’utilise du porc grillé avec ses sucs de cuisson dans mon plat puisque le Cao Lau traditionnel est préparé avec un bouillon de porc. Pour la touche japonaise de mon plat, j’ajoute du piment et du saké mirrin. Ma version du Cao Lau contient aussi du porc rissolé, de la tomate, de la salade et de la ciboule. C’était une expérience très intéressante que de revisiter un classique comme le Cao Lau avec des ingrédients de mon pays. Je pense pouvoir encore l’améliorer dans l’avenir.”
César Combe, patron du restaurant français Chez César à Hoi An, explique sa recette: “J’ai mélangé les gastronomies vietnamienne, celle de Hoi An en l’occurrence, et italienne en rajoutant un peu de bœuf, de vin et de carottes. J’y ai ajouté des frites et de la patate douce. J’ai réussi à faire des frites avec la saveur du pain. Le basilic et l’ail donnent à ce plat une touche éclatante. Je voudrais que mon plat soit ‘croquant’ dans la bouche.”
Les 10 chefs cuisiniers ont aussi préparé ensemble une marmite de Cao Lau de plus de 100 kilos, un record, qui a ensuite été partagée entre visiteurs et habitants. Le public était aux anges: “C’est un plat très subtil avec un goût classique. Le côté épicé et la saveur des herbes aromatiques forment un plat aux caractéristiques très vietnamiennes. Ces chefs ont vraiment beaucoup de talent.Ce plat traditionnel a été internationalisé grâce à leurs versions revisitées. De fait, elles ont participé à la promotion de ce mets typique de Hoi An.”
Avec l’idée de faire du Cao Lau un fast-food, David Lacroix, chef cuisinier de l’Hôtel Victoria, à Hoi An, a remporté le concours de ce festival: “Au début, j’ai réalisé ce plat prêt à être emporté avec du poulet. Je voulais créer quelque chose de vraiment original. J’ai utilisé du fromage et je trouve que c’est une bonne combinaison. J’ai aussi essayé de mettre de la viande fumée et du saumon dans le Cao Lau.”
Avec ce festival, les organisateurs ont souhaité faire rayonner la gastronomie vietnamienne au-delà des frontières du pays. Cela représentait également l’occasion de connecter les gens de différentes cultures grâce au plaisir universel de la table.