En ce mois de septembre, l’automne est palpable partout à Ha Noi : les couleurs se font plus pâles, les feuilles de certaines essences d’arbres prennent des tournures jaune ocre, l’odeur des fleurs d’alstonia envahit les rues et le vent roux (vent frais et sec venu du nord-ouest) vient lécher délicatement le visage, faisant frémir cette végétation luxuriante. À chaque l’arrivée de l’automne, les Hanoïens inscrivent dans leur menu un encas très spécial : le côm. Une habitude ancestrale.

À Ha Noi, le côm est vendu un peu partout : dans les rues, les marchés... Les graines de riz vertes décortiquées et pilées sont placées dans un panier en bambou tressé sur lequel sont préalablement disposées de larges feuilles de lotus fraîches. En fonction de la commande du client, la vendeuse enveloppe une quantité - souvent de 100 grammes, 200 grammes... et jusqu’à un kilo -  au milieu d’une feuille de lotus fraîche sous la forme d’un paquet carré ficelé à l’aide de brins de paille de riz.

La meilleure saison pour la dégustation

Mme Lân vend le côm depuis dix ans au 72 rue Trân Xuân Soan. Elle confie qu’en ce mois de septembre, son commerce est florissant : «Il n’y a pas de meilleure saison que l’automne pour le +côm+, qui exalte toutes ses senteurs et saveurs. L’explication est simple : les grains de riz gluant sont transformés à la bonne période, ce qui permet d’en tirer la quintessence. Chaque jour, j’en vends dix kilos. Les paquets de 200 ou 500 grammes sont les plus demandés par mes clients».

Le côm est servi essentiellement comme encas quotidien. Sur la manière et l’art de le déguster, l’anthropologue Huu Ngoc a décrit dans son article Le côm, rédigé en mai 1998 et figurant dans le livre À la découverte de la culture vietnamienne : «...De couleur vert tendre et d’un parfum léger, il se mange tel quel et a une saveur délicieuse, surtout mâché lentement. Le côm est dégusté seul ou avec des kakis rouges ou des bananes mûres».

Le côm peut être transformé en plusieurs mets selon différentes recettes en y incorporant plusieurs autres ingrédients (sucre, pâte de haricot mungo, viande de porc, etc.). On peut le transformer en compote, en glace, en pain garni ou en galettes.

Un savoir-faire millénaire

Le côm est produit dans plusieurs villages en banlieue de Ha Noi, le plus réputé étant celui de Vong. Une vieille chanson populaire vante la réputation du cômissu de cette localité :

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn ?
(Côm de Vòng, riz parfumé de Mê Tri,
Sauce soja de Bân, menthe de Lang. Quoi de meilleur en ce monde ?)

Originaire de ce village, Mme Lân est passée maître dans l’art de préparer cet encas, de la récolte au conditionnement. Selon ses explications, la récolte doit se faire dès que les épis de riz commencent à arriver à maturité. Les graines dont l’écorce reste encore verte sont vannées pour éliminer les graines creuses et ne garder que les meilleures. Celles-ci sont lavées et laissées à sécher avant d’être torréfiées dans une poêle en fonte sur un four au charbon de bois pendant environ deux heures.

Une fois légèrement refroidies, elles sont ensuite pilées dans un mortier pour être décortiquées. Durant le pilage, on cherche à éliminer au fur et à mesure les balles jusqu’à obtention de graines vraiment liantes. Le produit fini doit être obligatoirement enveloppé - souvent dans des feuilles de lotus frais - afin qu’il ne sèche pas et ne perde pas sa couleur verte. Le parfum du côm et celui des feuilles de lotus fraîches se marient bien, donnant la saveur particulière du cômde Ha Noi.

Les Hanoïens le considèrent comme une spécialité à ne pas rater en automne et un cadeau particulier. «Le meilleur cadeau qu’un Hanoïen puisse faire parvenir à un compatriote résidant à l’étranger est un paquet de +côm+ frais enveloppé dans une feuille de lotus au parfum légèrement âcre», a écrit Huu Ngoc dans Le côm.